Arroz, Qualidade e Classificação de Grãos

As características determinantes da qualidade de grão em arroz refletem-se diretamente no valor do produto no mercado. No entanto, o conceito de qualidade é concebido e visto de maneira diferenciada, dependendo da finalidade do consumo, do grupo étnico envolvido, do tipo de processamento pós-colheita, entre outros. De maneira geral, a qualidade de grão em arroz pode ser classificada em quatro grandes grupos: comportamento no beneficiamento; qualidade comestível, de cocção e de processamento; valor nutritivo e adequação do produto aos padrões de comercialização.

Palavras-chave: Oryza sativa. Arroz parabolizado. Beneficiamento. Cocção; Processamento. Padrão de comercialização. Valor nutritivo.

INTRODUÇÃO

O termo “qualidade de grão”, em arroz, apresenta diferentes significados, sendo concebido e visto também de forma diferenciada, dependendo da finalidade de consumo, do grupo étnico envolvido, do tipo de processamento utilizado, entre outros fatores.

Dessa forma,a definição de um arroz como de boa ou má qualidade é grandemente influenciada pelas preferências e/ou necessidades do consumidor e, quando estas diferem, o produto pode ser julgado como bom e adequado por um grupo e totalmente inadequado por outro. O presente artigo aborda as diversas características ligadas à qualidade do arroz e é dirigido a todos

profissionais interessados no produto, tanto do ponto de vista da comercialização, como do ensino, da produção, da utilização (alimentar ou não) e da transformação industrial.

COMPORTAMENTO NO BENEFICIAMENTO

Embora as preferências de consumo de arroz, em termos de tipo de grão, aroma e aparência antes e após o cozimento sejam bastante variadas, um produto uniforme, sem a presença de grãos quebrados e/ou danificados é usualmente preferido pela maioria dos consumidores. Desse modo, uma performance adequada no beneficiamento, com bons rendimentos de grãos inteiros, é também almejada por produtores e cerealistas, uma vez que o índice de quebra durante o processamento dos grãos para consumo afeta o valor do produto no mercado e consiste em fator determinante da aceitabilidade de novas variedades.

Variações na ocorrência e intensidade de baixos rendimentos de grãos inteiros no beneficiamento tornam-se mais alarmantes no caso do arroz de terras altas, devido o produto, nesse ecossistema, estar mais sujeito aos efeitos das variações climáticas que o cultivado nas várzeas irrigadas por inundação contínua.

Além do sistema de cultivo, vários outros fatores, como características próprias da cultivar em uso, condições climáticas durante o desenvolvimento, maturação e colheita do grão, assim como

condições de processamento e manejo pós-colheita influenciam, sobremaneira, o rendimento do arroz no beneficiamento.

A quebra de grãos no beneficiamento é, portanto, de grande importância econômica para a indústria do arroz, especialmente quando se atenta para a diferença na valoração do produto inteiro e do quebrado.

Desta maneira, a pesquisa tem-se preocupado com o desenvolvimento de cultivares com elevado rendimento no beneficiamento e boa estabilidade para esta característica, ou seja, cultivares menos sensíveis a quedas significativas no percentual de inteiros, quando deixadas no campo além do ponto ideal de colheita da lavoura.

As principais propriedades do grão de arroz que influenciam seu comportamento no beneficiamento são determinadas, basicamente, pelas características da casca (glumas: lema e pálea), sua coloração e pubescência, pelas dimensões e formato do grão e pela dureza e aparência do endosperma.

Ademais, o teor de umidade dos grãos, na época da colheita ou do beneficiamento, influencia grandemente na recuperação de grãos inteiros durante o processo de descasque e polimento.

Características da casca

Embora sem importância aparente, no arroz beneficiado e empacotado, colocado à disposição do consumidor no mercado varejista, as características da casca podem ter influência significativa na qualidade e aceitação do produto, em função do tipo de processamento utilizado. Cultivares de arroz com casca de coloração mais escura resultam, geralmente, num produto mais escurecido após o processo de parboilização, o que prejudica a aparência e interfere na aceitação para consumo, quando comparado com um produto mais claro e

atrativo.

Cultivares com casca pubescente quase sempre são rejeitadas pelo cerealista por serem mais abrasivas e, além de provocar maior desgaste às máquinas de beneficiamento, têm sido causa de desconforto e de alergia para os operadores, devido à poeira que ocorre durante o processo de descasque dos grãos.

Além desses dois aspectos, grãos malempalhados, ou seja, com aberturas na junção da lema com a pálea na porção apical do grão, apresentam maiores problemas de conservação após a colheita, por estarem mais expostos ao ataque de pragas durante o armazenamento. Cultivares com essa característica geralmente apresentam maior dano causado por insetos, o que prejudica a qualidade e interfere negativamente no aspecto visual do produto, seja no arroz

branco, integral ou parabolizado, seja no rendimento de beneficiamento.

Dimensões e formato do grão

Durante o processo de desenvolvimento de cultivares melhoradas, deve ser levado em conta que o comprimento e a forma do grão são características herdadas independentemente e podem ser combinadas como desejado. Além disso, não existem barreiras para a recombinação de qualquer classe de grão com outros parâmetros de qualidade, como aparência do endosperma

ou teor de amilose, ou com características agronômicas, como tipo de planta ou ciclo de maturação.

Os padrões utilizados para classificar o arroz em função do comprimento e forma do grão variam de um país para outro e refletem as preferências de consumo. No Brasil, além do comprimento, tomado como base para enquadrar o grão como longo, médio ou curto, é também considerada a relação comprimento/largura para enquadrá-lo como do tipo longo-fino (agulhinha), tipo de grão característico das variedades irrigadas.

 No mercado brasileiro, cultivares com grãos tipo longo-fino têm valor cerca de 30% superior ao de cultivares com grãos longos.

Aparência do endosperma

A aparência do endosperma do arroz é uma característica importante tanto para o consumidor, quanto para o produtor e para a indústria de beneficiamento e de empacotamento do produto. Consumidores de arroz de diversos tipos de mercado dão preferência para o produto com endosperma translúcido, sem áreas opacas, livre de manchas e imperfeições causadas por ataque de insetos ou por doenças. A aceitação do produto é igualmente prejudicada pela ocorrência de grãos com centro branco (ou barriga branca), que são áreas opacas causadas

por um acondicionamento mais frouxo das partículas de amido e proteína. Além do aspecto visual negativo, esses são mais sujeitos a quebras no beneficiamento e têm valor de mercado bastante diminuído, embora tais manchas desapareçam naturalmente durante o cozimento e não alterem o valor nutritivo do produto. O centro branco não deve ser confundido com a opacidade apresentada pelos grãos de variedades conhecidas como glutinosas ou cerosas, cujo endosperma é naturalmente opaco, e nem com o gessamento do endosperma (grãos gessados), que ocorre quando o arroz é colhido ainda imaturo e com alto teor de umidade (acima de 26%) ou em grãos danificados por insetos.

Teor de umidade

Aliado à melhor performance varietal, o teor de umidade dos grãos na colheita, o método de colheita, as condições de secagem, trilha e estocagem do produto, o teor de umidade por ocasião do beneficiamento, e as várias interações entre esses componentes são fundamentais para a maximização do percentual de grãos inteiros no beneficiamento do arroz.

O teor de umidade do arroz por ocasião da colheita, assim como as condições climáticas

vigentes durante o período que antecede a colheita do produto e que contribuem para flutuações na umidade dos grãos ainda no campo, no período pré-colheita, como também o teor de umidade por ocasião do beneficiamento, têm sido considerados fatores importantes na determinação do comportamento do produto no beneficiamento.

De maneira geral, para obtenção de maiores rendimentos, tem sido recomendado colher o arroz com teor de umidade ainda elevado, entre 18% e 22%, secá-lo à baixa temperatura e em tantas etapas quantas forem necessárias, para evitar a ocorrência de fissuras nos grãos e seus efeitos

prejudiciais à qualidade, além de auferir melhores preços de mercado.

Propriedades do amido

O teor de amilose do arroz exerce,reconhecidamente, uma influência marcante na performance de cozimento. A escala para classificação do teor de amilose do arroz, utilizada no Programa de Seleção de Linhagens da Embrapa Arroz e Feijão , considera os seguintes valores:

a) teor alto: atribuído ao arroz com conteúdo de amilose entre 28% e 32%;

b) teor intermediário: entre 23% e 27%;

c) teor baixo: para o arroz com conteúdo amilótico entre 8% e 22%.

Para atender as preferências de consumo no Brasil, buscam-se cultivares com conteúdo de amilose intermediário a alto, cujos grãos, quando cozidos, apresentamse secos e soltos.

Temperatura de gelatinização

Um importante efeito do cozimento do arroz refere-se ao aumento e à solubilização dos grânulos de amido, resultando em alterações, como aumento de volume, abertura ou fragmentação dos grãos e desenvolvimento de texturas diferenciadas no arroz

cozido. A temperatura de gelatinização (TG) do amido refere-se à temperatura de cozimento, na qual a água é absorvida e os grânulos de amido aumentam irreversivelmente de tamanho com simultânea perda de cristalinidade. A determinação da TG representa uma ferramenta muito importante na avaliação do comportamento culináriodo arroz.

A temperatura de gelatinização é comumente estimada de forma indireta, através do grau de dispersão e clarificação dos grãos de arroz submetidos à ação de soluções alcalinas e varia, aproximadamente, entre 63oC e 80oC. Pela sua determinação, os materiais são classificados como:

a) TG baixa: arroz cuja temperatura de gelatinização do amido ocorre entre 63oC e 68oC;

b) TG intermediária: entre 69oC e 73oC;

c) TG alta: temperatura entre 74oC e 80oC.

Grãos de arroz com TG baixa podem-se tornar excessivamente macios e até mesmo desintegrar-se durante o cozimento. Por outro lado, cultivares com TG alta requerem

mais água e maior tempo de cozimento, que aquelas com TG baixa ou intermediária, sendo

geralmente rejeitadas em quase todos os mercados consumidores.

Alterações pós-colheita

No cozimento, o arroz beneficiado envelhecido absorve maior quantidade de água, expande mais, apresenta menor índice de sólidos solúveis na água de cocção e é mais resistente à desintegração dos grãos durante o cozimento, que o arroz recém-colhido.

Assim, um arroz recém-colhido que tende a empapar durante o cozimento pode, com o passar do tempo, modificar esse comportamento, tornando-se mais adequado às preferências de consumo e apresentar-se seco e solto.

O arroz integral, da mesma forma que o arroz mal polido, devido à conservação das camadas externas do grão, mais ricas em lipídios, apresenta poder de conservação inferior ao arroz beneficiado polido.

Padrões de comercialização

As Normas de Identidade, Qualidade, Embalagem e Apresentação do Arroz (BRASIL, 1988) proporcionam um sistema de comercialização por classes e tipos, que leva em consideração os fatores de qualidade associados a limpeza, uniformidade, condições sanitárias e pureza do produto.

Grupos

De acordo com a forma de apresentação do produto a ser comercializado, o arroz pode ser classificado em dois grandes grupos, arroz em casca e arroz beneficiado.

Subgrupos

O grupo do arroz em casca pode ser enquadrado em dois subgrupos: arroz em casca natural ou parboilizado. Para o arroz beneficiado são previstos quatro subgrupos, a saber: arroz beneficiado integral, polido, parboilizado ou parboilizado integral.

Classes

Para o enquadramento em classe de quaisquer dos subgrupos acima, são consideradas cinco categorias, com base nas dimensões dos grãos inteiros após o descasque e polimento. As quatro primeiras classes referem-se ao produto longo-fino, longo, médio e curto e, para que o produto comercial possa ser enquadrado em qualquer uma delas, é necessário que, no mínimo, 80%

do peso dos grãos inteiros da amostra seja representado por grãos com as dimensões previstas oficialmente, como segue:

a) grãos longo-finos:

- comprimento ≥ 6 mm;

- espessura ≤ 1,90 mm;

- relação comprimento/largura ≥

2,75 mm;

b) grãos longos: comprimento ≥ 6 mm;

c) grãos médios: comprimento entre 5 mm e menos de 6 mm;
d) grãos curtos: comprimento inferior a 5 mm.
Adicionalmente, é considerada uma quinta classe, designada como arroz misturado e destinada à classificação do produto que não se enquadre em nenhuma das classes anteriores e apresente-se constituído pela mistura de duas ou mais delas, sem predominância (80%) de nenhuma.

TIPOS

Qualquer que seja o grupo, subgrupo ou classe a que pertença, o arroz destinado à comercialização como grão para consumo é classificado em cinco tipos, expressos numericamente e definidos de acordo com o percentual de ocorrência de defeitos e

com o percentual de grãos quebrados e quirera. De acordo com a importância e as conseqüências no produto de consumo, são considerados como defeitos graves (matérias estranhas, impurezas, grãos mofados, ardidos, pretos e não gelatinizados) e defeitos gerais (grãos danificados, manchados, picados, amarelos, rajados, gessados e não parboilizados). 

Alguns desses defeitos são comuns a todos os subgrupos e outros específicos. Para enquadramento em tipo comercial são observados os percentuais de defeitos graves, de defeitos gerais, de grãos quebrados e de quirera. Os percentuais máximos de defeitos permitidos em cada um dos cinco tipos encontram-se expressos em tabelas de tolerância, para cada subgrupo, a serem aplicadas na tipificação do produto.

Renda no benefício e rendimento do grão

Para a valoração comercial do produto, são considerados a renda no benefício, expressa pelo percentual total de arroz beneficiado (grãos inteiros, quebrados e quirera), e o rendimento do grão, expresso, separadamente, pelo percentual de inteiros e de quebrados obtido. A legislação prevê uma renda base em nível nacional de 68% para a renda no benefício, constituída de um rendimento de grão de 40% de inteiros e 28% de quebrados e quirera. Rendimentos inferiores ou superiores aos estabelecidos pela renda base devem ser corrigidos pela aplicação de coeficientes específicos.