Beneficiamento, Armazenamento e Transporte do Café Orgânico

 

Beneficiamento

De acordo com o Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004), o beneficiamento é uma operação pós-colheita que transforma, pela eliminação das cascas e separação dos grãos, o fruto seco (coco ou pergaminho) em grãos de café que passa a ser a denominação de café beneficiado ou café verde. A operação de beneficiamento deve ser realizada o mais próximo possível da época de comercialização, para que o produto possa manter suas características originais.

Dependendo das condições em que o café foi secado ou mesmo em virtude das mudanças que podem ocorrer durante o armazenamento, é conveniente passar o produto, com bastante cuidado, por secador de tulha aerados, para que haja homogeneização do teor de umidade para um valor ideal para o beneficiamento. Caso se use um secador a alta temperatura para solucionar um problema de umidade alta, deve-se ter o cuidado de não beneficiar o produto quente. O resfriamento natural evita a incidência de grãos quebrados.

Uma unidade de beneficiamento deve sempre possuir, dentre vários outros equipamentos necessários, um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a finalidade de separar o café das impurezas (graúdas e miúdas) e um catador equipado com sistema magnético que retém materiais metálicos, além de pedras.

Esses equipamentos são importantes para garantia da segurança do produto para o consumidor final.

A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condições de investimentos em máquinas próprias ou sem a disponibilidade do serviço de cooperativas, usa geralmente, o serviço de beneficiadoras.

Uma unidade de beneficiamento deve sempre possuir, dentre vários outros equipamentos necessários, um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a finalidade de separar o café das impurezas (graúdas e miúdas) e um catador equipado com sistema magnético que retém materiais metálicos, além de pedras.

Esses equipamentos são importantes para garantia da segurança do produto para o consumidor final.

A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condições de investimentos em máquinas próprias ou sem a disponibilidade do serviço de cooperativas, usa geralmente, o serviço de beneficiadoras.

Aspectos ecológicos no processamento do café

Manejo das águas usadas

Muita água é usada nas atividades de lavagem e descascamento de frutos, principalmente se o beneficiamento for feito por via úmida. Na produção orgânica do café, os cuidados com o tratamento das águas usadas não devem ser negligenciados.

A água de lavagem é rica em material orgânico e inorgânico e não deve de modo algum ser lançada diretamente nos cursos de água. O tratamento preliminar das águas usadas inclui a coagem para reter os material sólido e sedimentação do material em suspensão em tanques de decantação. Chagas et al. (2002) recomendam como alternativa de tratamento das águas, após a coagem em grade de malha de tamanho adequado, ou mesmo após a sedimentação, a deposição sobre o solo, por ser de baixo custo. As formas de deposição podem ser a infiltração, a fertirrigação ou o escoamento superficial. A técnica de escoamento superficial requer um terreno inclinado e cultivado com vegetação rasteira densa, em geral gramínea. A água escoa pelo terreno lentamente. Parte da água se infiltra e parte evaporada, sendo o material orgânico usada pelas plantas e microrganismos. Na parte de baixo da rampa, a água restante é coletada em canais e direcionada para a lavoura.

Chagas e colaboradores enfatizam que essa técnica, além do baixo custo permite o tratamento de grandes volumes em uma área relativamente pequena e o aproveitamento do potencial fertilizante dos resíduos. A cobertura vegetal produzida pode ser usada como adubo verde. O solo da rampa deve ser continuamente cultivado para não correr o risco de salinização.

Armazenamento e Transporte

Consiste em estocar o café em coco ou pergaminho, após a secagem e antes do beneficiamento. São utilizadas tulhas para o acondicionamento do café a granel e para o café beneficiado são utilizadas sacas de aniagem.

Um fator que precisa ser monitorado durante o armazenamento é a atividade de água (Aw) que consiste na água presente no interior dos grãos. Outro fator a monitorar é o binômio atividade de água x temperatura, que são os principais fatores para a produção de micotoxinas. A Aw não pode ultrapassar o limite de 0,75, para que não haja desenvolvimento dos fungos e a produção de micotoxinas. (Manual de Segurança ..., 2004).

Armazenamento do café na propriedade

É preferível armazenar o café em coco ou pergaminho do que beneficiado, porque preserva-se muito mais as características do produto. Condições inadequadas de armazenamento poderão conferir sabores estranhos à bebida (de madeira, mofo, etc).

O café deverá ser mantido nas tulhas que devem ser construídas em locais de boa insolação, drenagem e ventilados, com temperatura ambiente ao redor de 20°C e umidade relativa do ar até 65%. É fundamental conservar o café com 11 a 12% de umidade, já que é bastante higroscópico, podendo absorver umidade do ar se mantido em ambiente inapropriado. Também é recomendável que as tulhas ou armazéns tenham baixa luminosidade, para que o café (principalmente o beneficiado) não perca cor pela exposição excessiva à luz.

Armazenamento do café beneficiado

Apesar dos avanços tecnológicos dos últimos anos, a quase totalidade do café beneficiado, no Brasil, é armazenada em sacos de 60 kg, dispostos em pilhas no armazém. O saco de café é uma unidade que se adapta ao manuseio e ao comércio em pequena escala. Esse tipo de armazenagem possui vantagens e desvantagens, em relação aos sistemas de armazenagem em silos a granel. Entretanto, apesar das desvantagens (grande volume, custo de operação), o armazenamento em sacaria permite a segregação de lotes, aspecto muito importante, considerando-se que o produto é avaliado, além de outros padrões de qualidade, pelo teste de xícara e também por procedência. Além disso, a facilidade de acesso aos lotes, de circulação de ar sobre a sacaria, de inspeção e amostragem são fatores importantes a serem considerados durante o armazenamento do café em armazéns onde é possível manter o produto armazenado por períodos relativamente longos (acima de três anos), sem grandes riscos de deterioração.

A sacaria para uso no armazenamento do café orgânico não pode ser tratada com agrotóxicos, além disso, esses produtos não são permitidos no controle de pragas durante a estocagem e o uso de fumigantes durante o transporte, quando requeridos por lei, deve ser discutido e autorizado pelo órgão certificador.

O local de armazenamento deve ser limpo, abrigado do sol, da chuva e bem ventilado.

A utilização de sacos de junta é vantajosa por serem estes resistentes e facilitam a vedação de aberturas feitas por ocasiões da retirada de amostras.

Alguns pontos relativos à construção, que influenciam na utilização do armazém devem ser criteriosamente observados quando se decide pelo uso de sistemas em sacarias. É, portanto, indispensável:

• A instalação de portas em números e locais tecnicamente escolhidos, de modo a facilitar as operações de cargas e descargas;

• Que as portas sejam instaladas frontalmente, isto é, no mesmo alinhamento, em paredes opostas.

• Que o pé-direito tenha altura mínima de 5 m.

• A construção de paredes lisas, evitando-se reentrâncias e terminando em “meias cana” junto ao piso e nunca em ângulo reto. O fechamento lateral das paredes, junto ao piso e á cobertura, para evitar acesso de roedores pássaros e insetos no interior do armazém.

• A colocação de aberturas laterais de ventilação, protegidas por estruturas de telas e com aberturas reguláveis.

• A instalações de lanternins, tecnicamente dispostos para a boa circulação de ar natural.

• A utilização de telhas transparentes, para melhorar a iluminação natural (mínimo de 8% da área coberta).

• Que o piso seja impermeável, de concreto, e que esteja, no mínimo, a 40 cm acima do nível do solo.

• A construção, em cada porta, de marquises, para carga e descarga em dias chuvosos.

• Para o máximo de aproveitamento, que a área do piso seja projetada em função dos estrados e das ruas principais e secundárias.

• A instalação de sistema de prevenção e combates a incêndios.

Na armazenagem em sacaria, devem ser levados em consideração alguns pontos, visando aumentar a eficiência e a proteção do café.

a) Excesso de luz deve ser evitado por causar mudanças na cor do café (branqueamento);

b) Prover o teto e a parte inferior das paredes do armazém com aberturas reguláveis e protegidas, para remoção natural do ar;

c) Instalar exaustores, se possível;

d) Impermeabilizar o piso ou adotar pisos suspensos;

e) É indispensável, mesmo que o piso seja impermeável, a utilização de estrados para permitir a circulação de ar na base da pilha.

Transporte

O Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004) lista alguns procedimentos importantes para manter a segurança e qualidade do café durante o transporte, a saber:

􀂃 Cobrir as sacas durante o transporte e armazenamento, prevenindo uma reumidificação;

􀂃 Carregar e descarregar os containers em dias secos ou sob cobertura;

􀂃 Garantir que os pallets e os containers encontram-se secos;

􀂃 Evitar a re-umidificação da última camada de sacos;

􀂃 Implementar um sistema de controle de qualidade

Secagem do Café Orgânico

 

Secagem

De acordo com o Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004), esta operação é de grande importância tanto no aspecto de segurança como no de qualidade do café. A secagem do café é comparativamente mais difícil de ser executada do que a de outros produtos. Além do elevado teor de açúcares presentes na mucilagem, os frutos normalmente apresentam teores iniciais relativamente altos de umidade.

A secagem pode ser feita em terreiros ou utilizando-se secadores mecânicos. Por vezes, efetua-se uma pré-secagem no terreiro, completando-se o processo em secadores mecânicos. O terreiro de secagem deve ser de construção adequada, recomendando-se o terreiro pavimentado por permitir maior facilidade de operação e limpeza.

Secagem natural em terreiro

A secagem natural é realizada pela exposição do café ao sol em terreiros. Apesar de a energia solar não apresentar custo real na operação de secagem, existem algumas desvantagens como o seu baixo rendimento, condicionado à necessidade de um período prolongado para a secagem, exigência de extensas áreas de terreiro, além de o produto estar sujeito a variações climáticas, podendo ser re-umedecido. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:

a) Esparramação

Inicialmente, o café é esparramado em camadas finas, aumentando-se a espessura gradativamente, à medida que acontece a secagem. Durante a secagem os frutos devem ser protegidos da chuva e do sereno.

Os frutos devem ser revolvidos por, no mínimo, 10 vezes ao dia, para acelerar a secagem e evitar o aparecimento de grãos mofados e fermentados.

O café colhido não deve, de modo algum, secar diretamente sobre o solo. Esporos de fungos oriundos de outros lotes podem permanecer no solo e contaminar posteriormente todos os demais lotes. O terreiro para a secagem do café deve ter a superfície lisa e deve ser mantido em boas condições de higiene.

A camada de cerejas durante a secagem não deve ser maior que 4 cm e não deve permanecer por mais que 3 dias.

b) Enleiramento

Após o segundo dia de secagem, os frutos devem ser arrumados em pequenas leiras, de 15 a 20 cm de altura, ao final da tarde, esparramando-se o café no outro dia pela manhã.

Em caso de ocorrência de chuvas, as leiras devem ser maiores, colocadas no sentido do declive do terreiro. A troca de lugar das leiras deve ser efetuada o maior número de vezes possível, para arejar a massa de frutos e evitar fermentações. Após o término das chuvas, as leiras devem ser revolvidas, até secagem completa do piso do terreiro.

O café cereja só deve ser amontoado depois da meia-seca. A fase final da secagem no terreiro acontece quando o café atinge 18 a 20 %% de umidade, devendo ser amontoado à tarde e coberto com lonas. Recomenda-se que a operação seja iniciada por volta das 15 horas, quando é menor a umidade do ar e os grãos estão quentes. Na manhã seguinte deverá ser novamente esparramado, em horário próximo das 10 horas, para evitar o resfriamento excessivo e a reabsorção de umidade.

c) Final da secagem em terreiro

No final da secagem o café deverá apresentar entre 11-12% de umidade, sendo que o tempo total de permanência no terreiro varia entre 10 e 20 dias, dependendo da região e das condições climáticas. A determinação prática deste ponto final pode ser feita com base na observação da dureza e coloração dos grãos, ou pela relação volume/peso em que 1 litro de café coco pesa aproximadamente 420-450g. Uma maneira mais exata de determinação de umidade é através de medidores apropriados. É importante destacar que os níveis finais de umidade do café são críticos quanto aos aspectos de segurança e qualidade do produto: abaixo de 11%, o café permanece mais tempo ocupando mão de obra e espaço de terreiro, além de sofrer perda de peso e quebra de grãos no beneficiamento; com valores acima de 12% os grãos branqueiam mais rápido no armazenamento, além de ocorrer o risco de deterioração.

Na fase de secagem existe risco máximo de proliferação de fungos, Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum, produtores da micotoxina ocratoxina A, potencialmente carcinogênica. A umidade dos grãos quando mantida na faixa 11-12% impede o crescimento desses fungos.

Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:

a) Não misturar lotes diferentes de café.

b) Esparramar o café, lavado ou não, no mesmo dia da colheita em camadas finas de 3 a 5 cm e proceder-se à formação das mini-leiras.

c) Revolver o café pelo menos oito vezes ao dia, de acordo com a posição do sol. A sombra do trabalhador deve ficar à sua frente ou atrás, para que as pequenas leiras feitas durante o revolvimento não sombreiem o café.

d) Fazer com o café, após o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelerará a secagem e impedirá que o sereno umedeça muito o café.

e) Fazer leiras grandes com o café, no sentido da maior declividade do terreiro, em caso de chuvas. Essas leiras devem ser trocadas de lugar o maior número de vezes possível, a fim de aumentar o contato com ar na massa de café. Quando a chuva passar, deve-se continuar a resolver as leiras até que o terceiro seque. Logo após esparramar o café, deve-se proceder no item b.f) Nunca amontoar o café cereja antes do ponto meia-seca, ponto em que não estará mais colando na mão quando apertado.

g) Amontoar o café por volta das 15 horas e, se possível, deixá-lo coberto com lona até o dia seguinte. É uma operação muito importante, devido à propriedade de fácil troca térmica que o grão de café em coco tem, proporcionando homogeneidade na secagem.

h) Esparramar o café por volta das 9 horas, quando a umidade do ar é adequada, e, como no item c, movimentá-lo até às 15 horas, quando deve ser novamente amontoado.

i) Continuar o processo até secagem final, recolhendo o café frio pela manhã, para a tulha, com 11% a 12% de umidade.

Dentro do terreiro podem ser construídas “coroas ou meias-luas”, que são pequenas muretas de 5 cm de altura e 3 m de diâmetro, cuja finalidade é servir de local para amontoar o café, evitando-se escorrimento da água de chuva sob lona.

Deve-se evitar a construção de terreiros em lugares úmidos, como baixadas e próximo de represas ou locais sombreados e com construções adjacentes.

Secagem artificial

Existem diferentes modelos de secadores comercialmente disponíveis, recomendandose utilizar, de preferência, secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor) ou queimador de gás, para evitar que o café adquira odor de fumaça. Recomenda-se usar a própria casca do café como combustível. O secador deve ser carregado com café apresentando teor uniforme de umidade, o que permite otimizar o processo de secagem (maior rapidez e menor consumo de combustível). O café muito úmido, de inicio de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve sofrer uma pré-secagem em terreiro ou pré-secador antes de ir para o secador.

A temperatura de secagem é extremamente importante. A fim de se obter bebida fina, a temperatura não deve nunca ultrapassar 39oC para o café em casca medida na massa de café. Quando houver um percentual elevado de frutos verdes a temperatura da massa deverá ser mantida abaixo de 30oC, para evitar a ocorrência de café verde escuro e preto-verde. O processo de secagem não deve ser muito rápido, de forma a garantir uniformidade, segurança e economia da operação. Em geral, a secagem estará completada entre 24 e 36 horas.

Secagem do café cereja descascado

A secagem deve iniciar-se imediatamente após o término do descascamento. O café é esparramado em camadas finas no terreiro (não superiores a 2,5 cm) e revolvido com rodo dentado 20 vezes ao dia para uniformizar a umidade e promover a rápida secagem da mucilagem, evitando-se que os grãos grudem uns aos outros.

Após 4 a 5 horas de plena exposição ao sol, ou pelo menos de um dia seco, confirmar a completa secagem da mucilagem. Se estiver seca, colocar o café em leiras de 5-10cm de altura, todas as tardes, aumentando para 20-30cm até que se atinja o estádio de meia-seca.

Quando for utilizada a secagem mecânica, a temperatura da massa de café não deverá ultrapassar 38°C, usando-se, de preferência, secadores rotativos para evitar que o pergaminho grude nas paredes. Hoje, também se trabalha com terreiros suspensos, de tela de sombrite (Anexo 16), cobertos (tipo estufa) ou não, de onde se obtém cafés de bebidas finas. Pode-se, no primeiro ou o segundo dia, trabalhar com o café no terreiro comum até perder a mucilagem e após esse período transferir para o terreiro suspenso. O importante é rodar o café o dia todo, usando um rodo arredondado de madeira, bem leve (tipo Pinus).

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