Clima Para a Cultura do Gergelim

Clima

O gergelim é cultivado em regiões de clima tropical, subtropical e em zonas temperadas, e há grande diversidade de tipos bem adaptados a todas essas localidades. 

Os principais fatores climáticos que exercem influência direta sobre o desenvolvimento do

gergelim são: temperatura, precipitação, luminosidade e altitude. As temperaturas médias ideais para o crescimento e o desenvolvimento da planta situam-se entre 25 °C e 30 °C, incluída ai a germinação das sementes.

Temperaturas abaixo de 20 °C provocam atraso na germinação, e se inferiores a 10 °C paralisam todo o metabolismo da plantalevando-a à morte. 

Temperaturas médias de 27 °C favorecem o crescimento vegetativo, bem como a maturação dos frutos do gergelim.

Quedas de temperatura durante o período de maturação afetam a qualidade das sementes e do óleo.

A maximização do rendimento depende de precipitações pluviométricas variáveis de 500 e 650 mm anuais, e distribui-se da seguinte maneira: 35%, da germinação ao florescimento; 45% durante o florescimento; e 20% no início da maturação dos frutos.

Em locais com precipitação anual inferior a 300 mm, a cultura pode produzir de 300 a 500 kg/ha de grãos. A exigência hídrica do gergelim está mais diretamente relacionada à distribuição do que à quantidade total de chuvas durante o período vegetativo da planta.

Por ser resistente à seca, o gergelim é muito sensível ao encharcamento do solo.

A umidade do solo é benéfica à floração e à frutificação, mas chuvas intensas provocam queda das flores e acamamento das plantas.

Em locais cujos períodos chuvosos são mais longos é necessário fazer ajustes na época de seu plantio, para que o excesso de chuvas não comprometa a maturação dos frutos e o rendimento da cultura. Para cultivares cujo ciclo varie de 90 a 100 dias, a época mais adequada à semeadura é o início dos três últimos meses do período chuvoso.

A maioria das cultivares produz bem até a altitude de 1.250 m. Acima disso as plantas não se desenvolvem, ficam raquíticas, pouco ramificadas e apresentam baixa produção. 

Apesar da grande diversidade do gergelim com relação à duração do número de horas diárias de luz solar (fotoperiodismo) predominam cultivares de dias curtos que requerem, para plena floração, cerca de 10 horas/dia de brilho solar..

Apesar da adaptabilidade a lugares secos, o gergelim pode ser cultivado em regiões mais úmidas tropicais e subtropicais. As temperaturas ideais para o crescimento e desenvolvimento da planta situam-se entre 25 °C e 30 °C, inclusive para germinação das sementes. Temperaturas abaixo de 20 °C provocam atraso na germinação e no desenvolvimento da planta, e abaixo de 10 °C todo o metabolismo fica paralisado, levando à morte da planta. Temperaturas superiores a 40 °C causam abortamento de flores e não enchimento de grãos. Temperaturas médias de 27 °C favorecem o crescimento vegetativo e a maturação dos frutos. Quedas de temperatura, durante o período de maturação, afetam a qualidade das sementes e do óleo, interferindo negativamente nos teores de sesamina e sesamolina.

O máximo de rendimento é obtido em precipitações de 500 mm a 650 mm de precipitações bem distribuídas durante o ciclo da cultura: com 35% da água no período da germinação ao florescimento; 45% durante o florescimento (Figuras 1A e 1B) e 20% no início de maturação dos frutos.

Foto: Nair Helena Castro Arriel

Figura 1A. Campo de gergelim em início de florescimento.

Foto: Nair Helena Casto Arriel

Figura 1B. Planta de gergelim com detalhes de flores e frutos.

A planta de gergelim possui resistência estomática bastante elevada à falta de umidade, o que faz com que transpire menos nos períodos críticos e resista mais à seca (HALL et al., 1979). Seu sistema radicular pivotante e raízes secundárias chegam a alcançar um metro de profundidade, o que possibilita acessar a água armazenada no subsolo e garantir boa produtividade, mesmo sob baixa disponibilidade hídrica (ARNON, 1972). Em locais com precipitação inferior a 300 mm.ano-1, a cultura pode produzir de 300 kg.ha-1 a 500 kg.ha-1 de grãos. A exigência hídrica da cultura está mais diretamente relacionada à distribuição do que à quantidade total de chuvas durante o período de cultivo da planta.

A umidade do solo é benéfica à floração e frutificação, mas chuvas intensas resultam em queda das flores e acamamento das plantas. Em regiões de período chuvoso mais longo, a época de plantio deve ser planejada, a fim de não comprometer a maturação dos frutos e o rendimento da cultura. Para cultivares de ciclo de noventa dias, o período mais adequado à semeadura é o início dos três últimos meses do período chuvoso.

Em relação à altitude, a maioria das cultivares produz bem até a altitude de 1.250 m. Acima disso, as plantas não se desenvolvem, ficam raquíticas, pouco ramificadas e com baixa produção.

Dois fatores climáticos são extremamente favoráveis ao cultivo do gergelim na região semiárida do Nordeste brasileiro: a umidade relativa do ar, em média 60%, e o número mínimo de 2.600 horas de brilho solar (fotoperíodo); essas condições contribuem para baixa incidência de doenças, maior desenvolvimento das plantas e obtenção de sementes de boa qualidade.

Importância Econômica do Gergelim

O gergelim apresenta ampla adaptabilidade às condições edafoclimáticas de clima quente; tem bom nível de resistência à seca e facilidade de cultivo, características que o transformam em excelente opção de diversificação agrícola e grande potencial econômico nos mercados nacional e internacional. Isso se deve à elevada qualidade de seu óleo, com aplicações nas indústrias alimentícias e de oleoquímica, que se encontra em plena ascensão, com aumento anual de aproximadamente 15% na quantidade de produtos industrializáveis para consumo, gerando demanda por produtos in natura e mercado potencial capaz de absorver quantidades superiores à oferta atual (BARROS et al., 2001; LANGHAM; WIEMERS, 2002).

O cultivo de gergelim se desenvolve principalmente em sistemas de produção de pequena escala, que utilizam a mão de obra familiar, e normalmente é consorciado com algodão, milho, feijão ou caupi, servindo de fonte alternativa de renda e alimento. Neste segmento, a exploração da cultura representa uma excelente opção agrícola por exigir práticas agrícolas simples e de fácil assimilação. Mantendo-se os atuais níveis de produtividade regional, pode-se expandir a área cultivada e abrir a possibilidade de se conquistar parcela do mercado externo com o excedente de produção em virtude da alta cotação dessa oleaginosa no comércio internacional, garantindo ao Nordeste e a outras regiões mais uma fonte de divisas. Em alguns países asiáticos, esta oleaginosa tem importância econômica e social significativa.

A produção mundial de gergelim é de, aproximadamente, 4,09 milhões de toneladas, obtidas em 6,62 milhões de hectares, com uma produtividade média de 617,40 kg de grãos por hectare. Os dez principais países produtores de gergelim são: Myanmar, Índia,  China,  Etiópia, Nigéria, Uganda, Tanzânia, Niger, Burkina Faso e Somalia, responsáveis por 81,77% da área colhida e por 81,38% da produção mundial de grãos de gergelim (FAO, 2012; KOURI; ARRIEL, 2009).

O Brasil é responsável por menos de 0,5% da área cultivada e da produção de gergelim, em âmbito mundial. No período de 2001 a 2010, a produção brasileira passou de 15 mil para 16 mil toneladas, em uma área colhida de 24 mil para 25 mil hectares. Nesse período, o rendimento médio da cultura no Brasil passou de 625 para 640 quilos de grãos por hectare, onde a produção é basicamente oriunda de pequenos e médios produtores dos estados de Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais, São Paulo, Paraíba, Bahia, Pernambuco, Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte, que utilizam a mão de obra familiar. Em 2011, o Brasil produziu 5 mil toneladas de grãos em 8 mil hectares, com uma produtividade de 625 kg de grãos por hectare (BARROS et al., 2001; KOURI; ARRIEL, 2009; FAO, 2012).

Atualmente, os estados brasileiros produtores de gergelim são: Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Ceará, Piauí, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Bahia e Minas Gerais. Na maioria dos estados do Nordeste, a exploração ainda permanece em âmbito de subsistência, com poucos excedentes comercializáveis. O Estado de Goiás é o principal produtor de gergelim no Brasil, contribuindo com 67%, da produção nacional. Nesse estado já se cultivou uma área de 8 mil hectares, e, atualmente, possui uma área cultivada concentrada em 156 municípios, localizados nas mesorregiões do norte goiano (microrregião de Porangatu), do noroeste goiano (microrregião de São Miguel de Araguaia), do sudoeste goiano (microrregião de Quirinópolis) e do sul goiano (microrregião de Catalão).

É importante ressaltar que o cultivo do gergelim no Brasil sofre poucas alterações em termos de área plantada e produção, apesar de existirem novas tecnologias de cultivo à disposição dos agricultores. Apesar de ocorrem incrementos da produção em algumas regiões do País, existem diminuições em outras. Tal fato é atribuído a problemas climáticos (principalmente no Nordeste), pouco acesso dos agricultores a informações de mercado, falta de políticas públicas de incentivo à produção e, principalmente, a problemas relacionados com a comercialização.

Nos últimos anos, os preços praticados no mercado nacional e internacional configuram esta oleaginosa como excelente alternativa de exploração agrícola. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o volume exportado mundialmente corresponde a aproximadamente 30% da produção obtida. Em 2009, o valor médio da tonelada do produto exportado foi de US$ 1.240,86, enquanto o valor médio da tonelada do produto importado foi de US$ 1.393,01. Os principais países importadores são do mercado asiático, americano e europeu (China, Japão, Turquia, Coreia, Estados Unidos, Grécia, Israel, Alemanha, Arábia Saudita e Egito). Em relação ao valor da tonelada transacionada no ano de 2006, ocorreu um aumento de aproximadamente 50% nestes três últimos anos. Cerca de 90% do gergelim produzido mundialmente é destinado ao consumo alimentício. Os grãos são amplamente usados na indústria alimentícia, em especial de panificação, sendo o óleo também utilizado na culinária. Em 2009, o Brasil destacou-se com os melhores preços de exportação do gergelim no mercado internacional, com US$ 2.684,21 (FAO, 2012; KOURI; ARRIEL, 2009).

É crescente o interesse pelo cultivo do gergelim como cultura alternativa para diversificação agrícola em grande escala nas regiões Centro-Oeste, Sul e Sudeste. Cultura esta que pode ser usada em rotação após as culturas da soja, algodão ou milho ou cultivo de segunda safra, graças a sua tolerância ao estresse hídrico, altas temperaturas e ao ciclo curto de cultivo, que em cultivares precoces é de 90 dias.

Portanto, abre-se uma excelente oportunidade de divisas a partir para exploração da cultura do gergelim, com as regiões Centro-Sul e o Semiárido brasileiro, corroborado pelo fato de que, nos últimos 40 anos, a demanda mundial por produtos à base de gergelim cresceu 550%, conforme relatam Langham; Wiemers (2002).

Caracteristicas do Gergelim

O gergelim (Sesamum indicum L.), da família Pedaliácea, é uma das plantas oleaginosas mais antigas e usadas pela humanidade.

Considera-se a África o continente de origem do gergelim, porque ali existe a maioria das espécies silvestres do gênero Sesamum, ao passo que na Ásia se encontra uma riqueza de formas e variedades das espécies cultivadas. 

No Brasil do século 16, o gergelim foi introduzido, na Região Nordeste, pelos portugueses, e foi tradicionalmente plantado para consumo local. Na Venezuela, desenvolveu-se como cultura comercial em virtude das condições climáticas muito favoráveis, bem como dos trabalhos de pesquisa que difundiram tal cultura.

Na América do Norte, foi introduzido no fim do século 17 por escravos africanos.

Com ampla adaptabilidade às condições edafoclimáticas de clima quente, o gergelim tem bom nível de resistência à seca, e é fácil de ser cultivado: características que o transformam em excelente opção de diversificação agrícola por seu grande potencial econômico nos mercados nacional e internacional. Com efeito, tanto a elevada qualidade de seu óleo como sua alta concentração

– equivalente a 50%, em média, do peso da semente – favorecem a aplicação do gergelim na indústria alimentícia e na indústria química de óleos, as quais se encontram hoje em plena ascensão, em decorrência do aumento anual de, aproximadamente, 15% na quantidade de produtos industrializáveis para consumo, o que gera demanda por produtos in natura e mercado

potencial capaz de absorver quantidadessuperiores à oferta atual.

Atualmente o gergelim é cultivado em 71 países, em especial da Ásia e da África.

A produção mundial é estimada em 3,16 milhões de toneladas, e, a superfície cultivada, em 6,56 milhões de hectares, com uma produtividade de 481,40 kg/ha. Índia e Myanmar são responsáveis por 49% da produção mundial de gergelim. O Brasil, por sua vez, é um pequeno produtor dessa planta, com 15 mil toneladas produzidas em 25 mil hectares, e com um rendimento em torno de 600,0 kg/ha (FAO, 2005). 

Além do cultivo tradicional na maioria dos estados nordestinos, o gergelim é cultivado também

em São Paulo, em Goiás (maior produtor), no Mato Grosso e em Minas Gerais.

No Nordeste, a exploração comercial do gergelim teve início em 1986, após a drástica redução no cultivo do algodão,embora seja explorado há mais de 60 anosna Região Centro-Sul do País, especialmente no Estado de São Paulo, para atender ao segmento agroindustrial oleaginoso e de

alimentos in natura.

Ainda que com produção inferior à da maioria das oleaginosas cultivadas, tais como soja, coco, dendê, amendoim, girassol e mamona, o cultivo do gergelim representa excelente opção agrícola ao alcance de pequenos e médios produtores, por exigir práticas agrícolas simples e de fácil assimilação.

Em virtude da alta cotação dessa oleaginosa no comércio internacional, se mantidos os atuais níveis de produtividade pode-se expandir a área cultivada de gergelim e conquistar-se parcela do mercado externo com o excedente de produção, garantindose, assim, ao Nordeste, e a outras regiões, mais essa fonte de divisas. Em alguns países asiáticos, essa oleaginosa tem significativa

importância econômica e social.

Desde 1986 a Embrapa Algodão, sediada em Campina Grande, PB, vem desenvolvendo projetos de pesquisa com enfoque nessa oleaginosa, que, além de ser tolerante à seca, e de fácil cultivo, apresenta alto potencial agronômico e pode ser usada em consórcio e na rotação de culturas. Consorciado com o algodão, o gergelim funciona como “culturaarmadilha” para a mosca-branca, e como controle de formigas cortadeiras. Trata-se de uma cultura que se insere tanto nos sistemas tradicionais de cultivo como na agricultura sustentável e orgânica.

Com grande heterogeneidade, anual ou perene, de características morfológicas, o gergelim mede de 50 cm a 3 m de altura,possui caule ereto, com ou sem ramificações,

com ou sem pelo, e sistema radicular pivotante. 

As folhas apresentam-se alternadas ou opostas, e as da parte inferior da planta adulta são mais largas e irregularmente dentadas ou lobadas, ao passo que as da parte superior são lanceoladas. As flores são completas e axilares, e variáveis de 1 a 3 por axila foliar.

O fruto possui forma de uma cápsula alongada, pilosa, deiscente (que, ao atingir a maturação, abre-se e espalha as sementes pelo chão), ou indeiscente (que não se abreao atingir a maturação), de 2 a 8 cm de comprimento conforme a variedade. 

As sementes são pequenas – mil delas pesam de 2 a 4 g dependendo da cultivar e do ambiente. A cor das sementes possui tons que variam do branco ao preto.

Importância socioeconômica e ambiental da Erva-Mate

A erva era utilizada pelos nativos antes da chegada dos colonizadores ao Novo Mundo. Básica para a alimentação dos índios Guaranis, foi adotada pelos Tupis do Mato Grosso do Sul e pelos povos andinos que faziam caminhadas por milhares de quilômetros para se abastecerem de erva-mate.

Chamada de erva-do-paraguai pelos colonizadores espanhóis, teve nos jesuítas os precursores do seu cultivo racional, redundando nos primeiros cultivos em 1610. As missões passaram a exercer importante papel na comercialização da erva até o final do século 17, quando os jesuítas foram expulsos do Brasil.

A partir de então, a exploração e a colheita voltaram a ser feitas pelos nativos. No entanto, com a proibição de exportação da “erva” pelo governo do Paraguai no início do século 19, os consumidores argentinos voltaram os olhos para a produção ervateira brasileira, principalmente para a produção paranaense. Após esse período, a economia ervateira passou por ciclos de prosperidade e depressão como, por exemplo, a que foi ocasionada pela Guerra do Paraguai.

Diferentemente da economia cafeeira, após o ciclo do ouro, a economia ervateira manteve o padrão de exploração com base no extrativismo vegetal. Se isto foi importante do ponto de vista cultural, pode ter sido também um dos principais fatores da falta de aperfeiçoamento dos canais de financiamento e comercialização em relação às economias do café e, até mesmo, do cacau.

Em 1970, outro fator influenciou de forma aguda a economia ervateira. Trata-se da política de incentivo à produção de culturas anuais para o mercado interno e para a exportação, que resultou na eliminação de inúmeros ervais nativos, que foram substituídos por soja e trigo, represando a exploração ervateira em grande parte nos pequenos produtores familiares.

Atualmente, apesar de grande parte da área ervateira estar no Brasil, somos superados pela Argentina em relação ao volume de produção. Vale salientar que, no caso brasileiro, a maior parte da produção provém de ervais nativos, embora tenha sido significativamente ampliada a área com ervais cultivados.

Do ponto de vista econômico, é importante ressaltar que, mesmo sendo o segundo maior produtor de erva-mate, o Brasil continua a importá-la da Argentina, devido às estratégias comerciais por parte do País e dos industriais. Apesar disso, a exploração da erva-mate constitui-se numa importante atividade agrícola para o Brasil e, em especial, para a região Sul.

Não existem dados atuais confiáveis sobre a área destinada ao cultivo e à exploração da erva-mate no Brasil, mas estima-se que seja de aproximadamente 700 mil hectares distribuídos em cerca de 180 mil propriedades localizadas em aproximadamente 480 municípios. É certo, porém, que a região Sul é a maior produtora de erva-mate e responde por cerca de 97% da produção nacional.

Um fato a destacar é a feição produtiva da atividade ervateira. Enquanto nos estados do Paraná e Santa Catarina, a erva-mate tem origem maior nos ervais nativos, no Estado do Rio Grande do Sul a situação é inversa. Isto explica a grande procura da erva-mate produzida naqueles estados pelos industriais gaúchos.

Em relação ao ambiente, é importante ressaltar que a atividade do extrativismo ervateiro pode ser considerada como uma das responsáveis pela manutenção de grande parte dos fragmentos florestais ainda existentes na Floresta de Araucária e pela conservação de genótipos de Ilex paraguariensis. Não fosse o fato de alguns produtores exagerarem nos sistemas de poda dos ervais nativos, a exploração da erva-mate nativa seria a atividade extrativa mais sustentável do País. Vale dizer, também, que os sistemas de produção da erva-mate cultivada são, do ponto de vista ambiental, um dos que menos utiliza produtos químicos.

Do ponto de vista social, a erva-mate tem gerado cerca de 700 mil empregos. No entanto, a exploração, em algumas circunstâncias, dos empregados nas atividades de poda, que nem sempre têm carteira assinada e quase sempre trabalham em condições difíceis, acaba prejudicando a imagem do setor ervateiro.

A seguir são apresentadas algumas figuras com as estatísticas da economia ervateira no Brasil (Gráficos 1 a 4).

Gráfico 1 - Comércio Exterior – preços negociados do mate no período de 1993 a 2006.

Fonte: Desempenho e tendência do Agronegócio Mate de Neuza de Almeida Rucker, da SEAB-Paraná, 2007.

Gráfico 2 - Exportações brasileiras de mate no período de 1993 a 2006.

Fonte: Desempenho e tendência do Agronegócio Mate de Neuza de Almeida Rucker, da SEAB-Paraná, 2007.

Gráfico 3 - Importações brasileiras de mate no período de 1993 a 2006.

Fonte: Desempenho e tendência do Agronegócio Mate de Neuza de Almeida Rucker, da SEAB-Paraná, 2007.

Gráfico 4 - Exportações e importações brasileiras de 1992 a 2006.

Fonte: Desempenho e tendência do Agronegócio Mate de Neuza de Almeida Rucker, da SEAB-Paraná, 2007.

Manejo e Processamento da Erva-Mate

Adensamento e conversão

O adensamento consiste no plantio de erva-mate em faixas, nas matas ou capoeiras, preferencialmente, no sentido leste-oeste, ou mesmo nas clareiras de matas ralas.

A conversão é a transformação de um povoamento, originalmente mata secundária ou capoeira, em um povoamento. Para tal, o adensamento deve ser contínuo. O adensamento é uma prática recomendável, pois dispensa cortes rasos nas matas, requer pouca movimentação de terra, conservando melhor o equilíbrio dinâmico de pragas e doenças, evitando a adição de fungicidas, inseticidas e adubos no ambiente. Neste caso, porém, haverá um longo período para a exploração econômica e as podas de colheitas serão espaçadas de, no mínimo, dois anos, quando o erval estiver em produção plena.

Muitos produtores optam pela conversão após a tentativa de adensamento, pelo fato de a erva-mate cultivada em sub-bosque (Figura 1) desenvolver muita madeira, em detrimento da produção de folhas. Ela também, nessas condições, quase não responde à adubação. Aconselha-se, no entanto, proceder ajustes e manter a erva-mate sob determinada condição de sombra, pela valorização que isto trará à erva produzida.

Foto: Moacir J. S. Medrado

Figura 1. Plantio direto sem uso de herbicidas nas entrelinhas da erva-mate. Propriedade de Pedro Rogoski, Áurea, RS.

Interplantio

É uma técnica normalmente empregada em ervais velhos, plantados em espaçamentos largos, realizada anos antes da poda drástica para a recuperação do erval. Com o interplantio, garante-se uma produção de folha ao mesmo tempo em que as erveiras degradadas recuperam-se da poda de renovação.

O interplantio tem sido feito também em ervais novos que, por algum motivo, foram plantados em espaçamentos maiores.

No caso de interplantio em ervais a recuperar, antes de realizá-lo, deve-se:

assegurar de que o erval está em condições de receber um rebaixe;

deixar um ano sem colher, para criação de reservas;

controlar as plantas espontâneas e fazer subsolagem antes do rebaixe;

adubar previamente;

interplantar e, dois anos depois, fazer o rebaixamento das erveiras antigas.

Deve-se ter o interplantio como uma alternativa a ser considerada num prazo de 3 a 4 anos. Em ervais muito velhos, deve-se fazer a recepa ao nível do solo e proteger os cortes com substância impermeabilizante, para evitar o ataque de fungos e insetos.

Processamento

Moacir José Sales Medrado; Sérgio Henrique Mosele

A erva-mate tem inúmeras aplicações (Tabela 1). No entanto, o chimarrão e a fabricação de chás ainda são os produtos que consomem maior quantidade de folhas e, por consequência, mais impactam o produtor de erva-mate.

Tabela 1. Aplicações da erva-mate.

Aplicação industrial	Subprodutos comerciais	Forma de consumo
Bebidas	Chimarrão e tererê Chá mate: queimado, verde ou cozido Mate solúvel	Infusão quente ou fria
Insumos de alimentos	Corante natural e conservante alimentar Sorvete, balas, bombons, chicletes e gomas	Clorofila e óleo essencial
Medicamentos	Estimulante do sistema nervoso central Compostos para tratamento de hipertensão, bronquite e pneumonia	Extrato de cafeína e teobromina Extratos de flavonóides
Higiene geral	Bactericida e antioxidante hospitalar e doméstico Esterilizante e emulsificante	Extrato de saponinas e óleo essencial
Produtos de uso pessoal	Perfumes, desodorantes, cosméticos e sabonetes	Extrato de folhas seletivo e clorofila

Fonte: Mazuchowski e Rucker (1997).

Antes de adentrar nas etapas do processamento industrial da erva-mate, dois pontos devem ser abordados:

Importância do processo de produção da matéria-prima, especialmente no que diz respeito à aplicação de produtos químicos e ao processo de colheita.

Diferenças entre morfotipos.

Processo de produção

Durante a produção da matéria-prima em ervais nativos, onde os produtos químicos não são parte do processo de produção, é importante que o produtor faça uma colheita bem feita, dentro de princípios higiênicos e que, durante o transporte para a indústria, as folhas sejam transportadas em “ponchos”, de forma a evitar que operários viajem em cima das mesmas.

Do ponto de vista da produção de matéria-prima a partir de ervais de cultivo, o processo é mais complicado, pois há casos em que produtores têm aplicado produtos químicos para o controle de pragas e do mato sem ter idéia do prazo de carência dos mesmos e sem que os mesmos tenham registro para aplicação em erva-mate. Isto além de ser proibido por lei, pode afetar seriamente a saúde dos consumidores.

Vale ressaltar que hoje já existem produtos biológicos para controle da principal praga da erva-mate. Existem estratégias de controle manual da mesma, como a catação manual, que são bastante efetivas. Do ponto de vista do controle do mato, o produtor pode trabalhar com a cobertura morta das erveiras, que pode ser feita com palitos apodrecidos da própria erva-mate, com restos da poda, que devem ser picados para evitar aumento de broca-da-erva-mate, e mesmo com a massa produzida a partir da roçada nas entrelinhas do erval.

Morfotipos

Em meados da década de 1990, passou-se a dar uma atenção maior à existência de morfotipos de erva-mate pela sua importância na produção de folhas, em especial na relação folha/caule, e na qualidade da matéria-prima. O morfotipo cinza caracterizou-se como um material de sabor suave e, atualmente, caracteriza-se como um dos materiais mais importantes de erva-mate cultivada comercializado no Brasil, para chimarrão.

Por fim, deve-se cuidar da higiene da matéria-prima em todas as etapas do processamento, que consiste de dois ciclos: cancheamento e beneficiamento. O primeiro é o mesmo para a fabricação do chimarrão e do chá mate queimado; e o segundo diferindo no processo de fabricação do chá em função da necessidade da estocagem e, principalmente, da torrefação (Figura 1).

Ilustração: Moacir J. S. Medrado

Figura 1. Dependendo do tipo de processamento, o rendimento industrial pode variar.

Beneficiamento para chimarrão

Moacir José Sales Medrado

Normalmente, para o mercado interno, a erva-mate é embalada e comercializada de imediato, garantindo assim a coloração verde tão apreciada pela maioria do mercado consumidor.

No produto destinado à exportação, a “erva-mate chimarrão amarela”, torna-se necessário um armazenamento prolongado. Há algum tempo, o processo de estacionamento chegava a durar dois anos. Hoje, com o advento das câmaras de estacionamento acelerado por meio do controle das condições de umidade, temperatura e ventilação, o tempo encurtou de seis meses a dois anos, para cerca de 30 a 60 dias, o que diminuiu, extraordinariamente, o custo desta etapa.

Peneiramento

A erva separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para composição das misturas tipos comerciais, nos misturadores, ou seja, transportadores em forma de hélice.

A seguir, deposita-se a erva-mate padronizada em uma tulha, em linha com a empacotadora, que faz a pesagem automática e encaminha os pacotes para a colagem e enfardamento.

Cancheamento

Colheita transporte e recepção

As partes colhidas devem ser colocadas sobre um pano apropriado ou uma lona (“poncho”), para evitar o seu contato com o solo e, por consequência, com microrganismos que porventura possam contaminar as folhas. Vale salientar a incoveniência de os colhedores levarem seus animais de estimação para o local de trabalho, devido a possibilidade de contaminação do material colhido.

Durante o transporte, é necessário evitar que pessoas viajem sobre os fardos de erva-mate, para impedir o contato pessoal com o material, garantindo a devida higienização no processo.

No pátio de recepção, deve-se evitar também a presença de animais, para impedir a contaminação das folhas. 

Sapeco

É o processo em que as folhas recebem um choque térmico, por meio de chama direta, quando ocorre a inativação das enzimas oxidantes, como peroxidase e polifenoloxidase, que tornam as folhas enegrecidas. Nesse processo, além da pré-secagem, ocorre o fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve ser iniciado, no máximo, 24 horas após a colheita, pois a folha, após ser retirada da planta, continua consumindo oxigênio e açúcar.

O processo de sapeco da erva-mate – levada até o sapecador por esteiras – dá-se pela passagem daquela, ao longo do cilindro (diâmetro de 1,8 m a 2,4 m e comprimento de 6 m a 9 m) feito com chapas perfuradas ou tela, permitindo que as folhas sejam atingidas pelas chamas geradas na fornalha. 

O sapeco, ainda hoje, é uma atividade empírica e, por isso, depende muito da experiência do operador, uma vez que, nos equipamentos normalmente utilizados, não existem formas de se controlar o tempo de passagem das folhas, a temperatura e o tamanho das chamas.

Um operador inexperiente pode deixar a erva-mate enegrecida por falta de exposição ao calor, ou queimadas por exposição excessiva ao calor.

A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odores das madeiras utilizadas no sapecador. O sapecado é o ponto crítico para a boa qualidade da erva, pois o fogo adequado depende da qualidade da lenha usada, além dos aspectos de intensidade e duração controlados pelo foguista. Um sapeco inadequado pode originar produtos cancerígenos ou de baixa qualidade decorrentes da combustão inapropriada.

Secagem

O processo de secagem é aquele pelo qual, por fogo indireto, retira-se o restante da umidade do produto, obtendo-se a erva-mate triturada e seca, que é denominada de erva-mate cancheada. Durante esse processo, a erva-mate folha sofre uma desidratação que ocasiona uma perda de peso da ordem de 60%.

Os secadores antigos, utilizados em grande parte no século passado, como furna, carijo e barbaquá, eram todos de secagem lenta e foram substituídos por modelos modernos como os secadores de esteira, que são de secagem lenta, e os secadores giratórios, de secagem rápida. 

Apesar da existência de secadores de esteira e de secadores de tambor, não rotativos, os secadores rotativos são hoje os mais utilizados. Eles são cilindros metálicos com dimensões e velocidade de rotação variáveis. Normalmente, o ar de secagem tem temperatura de cerca de 300 °C.

Normalmente, antes da secagem em secadores rotativos, o material passa por uma fragmentação, pois como a secagem é rápida, se houver materiais de tamanho grande estes não são secados adequadamente. Por isto, após a secagem, os palitos são separados e passam por uma nova etapa de secagem. De forma geral, em secadores rotativos, o tempo de secagem para folhas é de 5 minutos, enquanto que o dos palitos é de, aproximadamente, 15 minutos.

Moagem

A moagem, também chamada de fragmentação, antigamente era realizada em um recipiente de madeira chamado cancha e um triturador cônico de madeira – com vários dentes – que girava dentro do recipiente, que era preso a um eixo vertical chamado pinhão, por cima da erva-mate, triturando-a. Outras formas de fragmentação de erva-mate foram utilizadas, sendo as mais citadas o uso de facões de madeira, o pilão, o monjolo e o soque. Hoje existem os cancheadores metálicos.

Peneiramento

Nesta etapa, separam-se os palitos e a goma das frações de folhas com diferentes tamanhos.

A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para composição das misturas de tipos comerciais nos misturadores, ou seja, transportadores em forma de hélice.

Preparação do chá mate tostado

A erva-mate, padronizada para ser tostada, passa por um sistema de forno com fogo indireto, semelhante ao que se usa para torrefação de café, para então dar origem ao chá mate tostado. Após tostado, o mate passa por um processo de extração, por água quente e vapor sob pressão, em colunas extratoras, onde são retirados os sólidos solúveis. O líquido extraído (extrato) é adoçado transformando-se em xarope. O extrato é desidratado em contato com ar quente, sendo transformado em mate solúvel.

Rendimento industrial

Normalmente, após todas as operações de pós-colheita, a erva-mate sofre uma redução de peso, da ordem de 50% a 60%, conforme o estado de maturação das folhas e as condições do processo de beneficiamento.