A Cultura do Arroz (Resumo)

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MEUS SINCEROS AGRADECIMENTOS POR SUA VISITA, SALIENTADO QUE ESTE É UM TRABALHO DE CONTRIBUIÇÃO, SEM NENHUMA VANTAGEM ECONÔMICA, REALIZADO APENAS PELO PRAZER E AO ETERNO AMOR À AGRICULTURA.

ABRAÇOS.

Carlos Pena

Origem do Arroz

•A maioria dos autores acredita que ele seja originário da Ásia Sul-Oriental, região que inclui a China, a Índia e a Indochina. Evidências arqueológicas na China e na Índia atestam a existência do arroz há cerca de 7000 anos.

•As referências mais concretas, entretanto, remontam ao ano de 2822 a.C., cerimônias instituídas pelos imperadores da China, que consistia em semear, eles próprios, anualmente, as sementes de arroz.

•Na Europa, a introdução do arroz na cultura de seus povos se deu através dos mouros no século VIII, na Península Ibérica. A partir daí, difundiu-se nos demais países. Sete séculos depois, no final do Século XV, a cultura do arroz é introduzida, nas regiões da Lombardia, Veneto e Piemonte.

•Nos Estados Unidos informações datam a chegada do arroz em 1694, na Carolina, e em 1718, na Louisiana.

Cultura do arroz

•Arroz e sociedade

–Profunda influência cultural.

–Principal produto alimentar nas diversas culturas:

•Significado religioso e cultural.

•Culturas com lendas em que o arroz está ligado à sua própria origem.

•Cultura chinesa:

–“she fan” significa “comer” bem como “comer arroz”.

–“Fan Dian” significa “restaurante” bem como o “lugar onde o arroz é servido”.

•Cultivo do arroz

–Cultivado na actual Tailândia (7.0 anos a.C.) e mais tarde passou para a China (?) substituindo o milho.

–O cultivo molhado do arroz substituíu o cultivo seco, alterando a paisagem da Ásia das monções e exigindo esquemas de irrigação próprios e muito trabalho intensivo.

De onde vieram os alimentos?

• As culturas agrícolas originaram-se nas áreas onde viveram povos como os maias e os incas, na América, os sumerianos, na Mesopotâmia, e os chineses, no leste da Ásia. Na América do Sul, os indígenas cultivavam diversos tipos de batata. A origem desse alimento são as montanhas da atual Bolívia, onde se encontram mais de 300 tipos diferentes! Os sumerianos desenvolveram a agricultura do trigo, e os chineses, do arroz. A maior parte da população mundial, em nossos dias, tem como base alimentar pelo menos um dos produtos desenvolvidos por esses povos.

O Arroz no Brasil

•O arroz foi introduzido no Brasil pela frota de Pedro Alvares

Cabral, o arroz e presunto foram os últimos presentes deixados aos índios.

•1530 -Porém o cultivo do arroz para uso próprio só é relatado após 1530 na capitânia de São Vicente.

•Quanto ao Rio Grande do Sul, atual estado maior produtor de arroz, Auguste de Saint Hilaire, em sua viagem ao Estado, realizada nos anos de 1820/21, já fala da ocorrência de lavouras desse cereal. Outros autores citam os colonos alemães de Santa Cruz do Sul e Taquara como os introdutores da cultura no Estado, sempre em pequenas lavouras, em estilo colonial.

•Mas é, em 1904, no município de Pelotas, que surge a primeira lavoura empresarial, já então irrigada.

Arroz, o cereal mais consumido no mundo

•O arroz, cereal de maior importância alimentar no mundo.

•A China é o principal produtor mundialde arroz, com 184.070 mil toneladas, ou seja 29% do total produzido, seguida pela Índia com 21,5%.

•A produção brasileira corresponde a apenas 1,8% da produção mundial e tem se mantido próxima a 10 milhões de toneladas, alcançando em 2006 1.526.685 toneladas.

•De maneira geral, o arroz é IMPORTADO, devido ao grande volume que se destina, internamente, à alimentação humana.

•A importação de arroz, é proveniente, principalmente, do

Mercosul, sobretudo Argentina e Uruguai, cujos solos têm uma fertilidade maior, para esse produto, que o brasileiro, necessitando, portanto, de menos investimento em adubo.

Arroz, o cereal mais consumido no mundo

•Oarroz, uma gramínea do gênero Oryza, é um dos principais cereais do mundo, cultivado por cerca de 100 nações.

•Na maioria dos casos, quase toda a produção é destinada ao consumo interno destes países.

•Arroz cresce nas mais variadas condições: em altitudes inferiores ao nível do mar ou superiores a 3.0 metros.

•Existem pelo menos 9 variedades de arroz:

Vermelho; Parbolizado; Basmati; Tailandês; Selvagem; Japonês; Ráris; Agulha; Integral.

Fonte: IBGE -Produção Agrícola Minicipal Produção média de arroz do Brasil e

Arroz, o cereal mais consumido no mundo

•Oarroz é uma gramínea adaptada ao meio ambiente aquático. Esta adaptação é possível devido a presença de um tecido no colmo da planta, chamado arênquima.

•Ele possibilita a passagem do oxigênio do ar para a camada da rizosfera(sistema radicular). Graças a estas características é possível o plantio no ecossistema de várzeas (irrigado).

•Neste sistema predomina o cultivo com irrigação controlada, onde a cultura é realizada em várzeas sistematizadas, com semeadura feita em solo seco e a água aplicada na forma de banhos.

•Também pode ser realizado sob sistema de várzea úmida, sem controle de irrigação, o que normalmente é realizado por pequenos produtores.

Arroz em casca –Mundo Tabela . Produtividade nos dez principais países, 2002 a 2004 (em quilos por hectare)

Fonte dos dados: Faostat, 2006 Elaboração: Projeto Arroz Brasileiro

Arroz em casca –Mundo Área colhida nos dez principais países, 2002 a 2004 (em hectares)

Fonte dos dados: Faostat, 2006

Elaboração: Projeto Arroz Brasileiro

Arroz em casca –Mundo Produção nos dez principais países, 2002 a 2004 (em toneladas)

Fonte dos dados: Faostat, 2006 Elaboração: Projeto Arroz Brasileiro

Solos

• No Brasil, ele tem sido cultivado em áreas de pastagens degradadas pois, tem boa tolerância a solos ácidos, sendo usado como meio de recuperação desses solos.

• Historicamente, o arroz de sequeiro apresenta baixos níveis de produtividade e, sobretudo, qualidade dos grãos inferior aos produzidos pelo processo irrigado.

• Por isso, pesquisas recentes procuram produzir sementes para o cultivo de terras altas altamente produtivas e com qualidade de grão tão boa quanto a do arroz irrigado.

• Atualmente, 13% dos campos de arroz do mundo cultivam esse tipo de arroz entretanto, representam apenas 4-5% da produção total mundial. Cerca de 20% do arroz de sequeiro do mundo é cultivado na América Latina.

• No Brasil, esse tipo de cultura, concentra-se na Região de Cerrado e, apesar de ocupar cerca de 64% da área cultivada, responde por apenas 39% da produção nacional. Diferentemente do arroz irrigado que, ocupando apenas 40% da área cultivada é responsável por aproximadamente 60% da produção nacional.

Semeadura

•Semeadura direta em covas (manual) : Densidade de 5 a 8 sementes por cova.Espaçamento 30 centímetros entre fileiras e 20 centímetros entre covas. Quantidade de sementes : 50 a 60 quilos por hectare.

•Semeadura direta em linhas ( mecânica):Densidade de 90 a 100 sementes por metro linear de sulco.Espaçamento: 30 centímetros entre fileiras.Quantidade de sementes: 100 quilos por hectare.

•Semeadura a lanço ( sementes pré-germinadas):Recomendase distribuir de 100 a 120 quilos por hectare de sementes selecionadas.

•As sementes deverão ficar submersas em água entre 24 e 36horas.

Os principais sistemas de cultivo

Os principais sistemas de cultivo de arroz irrigado são:

•o sistema convencional,

•plantio direto

• pré-germinado

•e transplante de mudas.

Convencional

Neste sistema o solo precisa ser preparado em duas etapas.

a) O preparo primário consiste em operações mais profundas, normalmente realizadas com arado para o rompimento das camadas compactadas e eliminação e/ou enterro de cobertura vegetal.

b) No preparo secundário, utiliza-se grades ou plainas para nivelar, destorroar, destruir crostas superficiais, incorporar agroquímicos e eliminar plantas daninhas no inicio do seu desenvolvimento. Neste sistema, a semeadura é realizada a lanço ou em linha.

Um aspecto importante que deve ser considerado no preparo do solo é o ponto de umidade ideal.

a)Solo muito úmido sofre danos físicos na estrutura (compactação no lugar onde trafegam as rodas do trator) e tende a aderir (principalmente em solos argilosos) com maior força nos implementos agrícolas até o ponto de inviabilizar a operação desejada.

b)Solo muito seco, pode-se formar "torrões" difíceis de serem quebrados, aumentando o número de operações e, conseqüentemente, aumentará o consumo de combustível e tempo, o que encarece o processo.

Plantio Direto

Neste sistema o solo não precisa ser previamente preparado para receber a semente.

Abre-se um pequeno sulco (ou cova) de profundidade e largura suficientes para garantir uma boa cobertura e contato da semente com o solo sendo que, não mais que 25 ou 30% da superfície do solo são movimentados.

Neste sistema também deve-se realizar o entaipamento(construção da infra-estrutura de irrigação, drenagem e estradas)

Este sistema apresenta, menor custo de produção, racionalização do uso dos insumos, melhor uso do solo, menor necessidade de maquinário (menor custo).

Pré-Germinado

Este sistema caracteriza-se pela semeadura de sementes pré-germinadas em solo previamente inundado.

No preparo do solo, há necessidade de formação de lama e o nivelamento e alisamento são realizados, normalmente, com o solo inundado.

A primeira fase do preparo do solo visa trabalhar a camada superficial para a formação de lama, podendo ser realizada em solo seco com posterior inundação ou em solo já inundado.

As principais técnicas utilizadas nessa fase envolvem: · aração em solo úmido;

· aração seguida de destorroamentocom grade de disco ou enxada rotativa em solo seco, sendo a lama formada após a inundação utilizandose a enxada rotativa; · uso de enxada rotativa sem aração, preferencialmente em solo inundado, repetindo-se a operação, de modo a permitir a formação de lama sem deixar restos de plantas daninhas. Uma alternativa para a formação de lama é a utilização da roda de ferro tipo "gaiola", que oferece maior sustentação e deixa menos rastro das rodas do trator.

Pré-Germinado

A segunda fase compreende o renivelamento e o alisamento, após a formação da lama, utilizando-se pranchões de madeira, com o intuito de tornar a superfície lisa e nivelada, própria para receber a semente pré-germinada. As operações descritas nestas duas fases foram desenvolvidas principalmente para pequenas áreas. Em áreas mais extensas, vem se buscando um sistema próprio de preparo do solo, que consiste das seguintes operações: 1. Uma ou duas arações em solo seco; 2. Uma ou duas gradagens, para destorrar o solo, tendo-se o cuidado de não "pulverizá-lo", para que pequenos torrões impeçam o arraste de sementes pelo vento; 3. Aplainamento e entaipamento; 4. Inundação da área com uma lâmina de, no máximo, 10 cm, mantendo-a por, no mínimo, 15 dias antes da semeadura, para controlar o arroz vermelho; 5. Alisamento com pranchões de madeira; 6. Semeadura das sementes pré-germinadas.

Transplante de Mudas

Este método tem como principal objetivo a obtenção de sementes de alta qualidade, realizado em linhas.

Transplante de Mudas

· Produção de mudas: as mudas podem ser produzidas em caixas, com fundo perfurado, com as seguintes dimensões: 60 cm de comprimento x

30 cm de largura x 5 cm de altura (as medidas de largura e comprimento das caixas, poderão variar de acordo com o tipo de transplantadeira). O solo a ser utilizado deve ser, preferencialmente, de textura franco arenosa, baixo teor de matéria orgânica e livre de sementes nocivas.

Transplante de Mudas Após peneirado, em malha de 5 m, o solo é colocado nas caixas numa espessura de 2,5 cm. São semeadas em torno de 300 g de sementes pré-germinadas por caixa e cobertas com 1 cm de solo. Após a semeadura, as caixas são irrigadas abundantemente, empilhadas e cobertas com lona plástica por 2-4 dias, até a emergência das plântulas (esta fase é variável em função da temperatura).

Transplante de Mudas Quando as plântulas iniciam a emergência, as caixas espalhadas em um viveiro protegido contra o ataque de pássaros e ratos são irrigadas diariamente, até a fase de duas folhas (12-18 dias). Caso haja ocorrência de doenças nas plântulas, estas devem ser controladas com a aplicação de fungicidas específicos.

Transplantio:

O transplante é feito quando as mudas de 10 a 12 cm de altura (12 a 18 dias após a semeadura)

No momento de transplante, as caixas devem estar com umidade adequada, para facilitar o desempenho da transplantadeira.

Esta operação deve ser realizada com área previamente drenada.

Transplantio:

As transplantadeiras normalmente utilizadas, possuem um sistema de regulagem que permite o plantio de 3 a 10 mudas por cova, espassamento de 14 a 2 cm entre covas e 30 cm entre linhas.

O rendimento médio de uma transplantadeira com 6 linhas é em torno de 3.0 metros quadrados por hora de trabalho, sendo necessárias 110-130 caixas de mudas/ha (30- 40 kg de sementes/ha).

Transplantio:

A inundação permanente deve ser evitada por uns 2 ou 3 dias, até o pegamento das mudas.

O preparo do solo, manejo da água, controle de plantas daninhas, de pragas e doenças é idêntico ao recomendado para o sistema prégerminado.

Cultivares

As cultivares de arroz irrigado normalmente são classificadas em três tipos, conforme as características fenotípicas da planta.

Cultivares

Tipo Tradicional: as plantas pertencentes a este grupo apresentam características como porte alto, folhas longas e decumbentes, além de serem menos exigentes em relação ao seu cultivo (maior rusticidade). Os grãos podem ser curtos, médios ou longos (com casca pilosa ou não)

Cultivares

Tipo Intermediário: As plantas deste grupo apresentam porte médio, com folhas curtas, estreitas, semi-eretas e lisas. Os grãos são longos, finos e cilíndricos, apresentando excelente qualidade culinária e grande aceitação no mercado nacional e internacional.

Cultivares

Tipo Moderno: são plantas de porte baixo, folhas curtas e eretas, pilosas ou lisas.

Apresentam colmos curtos e fortes, alta capacidade de perfilhamento e elevado potencial produtivo.

Quanto ao ciclo:

•Em Santa Catarina e no Mato Grosso do Sul e nos demais estados produtores, o ciclo é definido como precoce (< 120 dias), médio (121-135 dias) , semi tardio (136-150 dias) e tardio (+ que 150 dias)

De que se trata?

Nos métodos de irrigação por escoamento sobre a superfície, a água é trazida por canais ou tubos até a parte mais alta da área de cultivo e daí é distribuída, escoando diretamente sobre o solo.

MODALIDADES: • Sulcos;

FAIXAS:

• Retenção em bacias de inundação.

Zonas de bacias hidrográficas onde há água abundante, solo argiloso e relevo plano.

Arroz, Qualidade e Classificação de Grãos

As características determinantes da qualidade de grão em arroz refletem-se diretamente no valor do produto no mercado. No entanto, o conceito de qualidade é concebido e visto de maneira diferenciada, dependendo da finalidade do consumo, do grupo étnico envolvido, do tipo de processamento pós-colheita, entre outros. De maneira geral, a qualidade de grão em arroz pode ser classificada em quatro grandes grupos: comportamento no beneficiamento; qualidade comestível, de cocção e de processamento; valor nutritivo e adequação do produto aos padrões de comercialização.

Palavras-chave: Oryza sativa. Arroz parabolizado. Beneficiamento. Cocção; Processamento. Padrão de comercialização. Valor nutritivo.

Qualidade do arroz from Carlos Pena

INTRODUÇÃO

O termo “qualidade de grão”, em arroz, apresenta diferentes significados, sendo concebido e visto também de forma diferenciada, dependendo da finalidade de consumo, do grupo étnico envolvido, do tipo de processamento utilizado, entre outros fatores.

Dessa forma,a definição de um arroz como de boa ou má qualidade é grandemente influenciada pelas preferências e/ou necessidades do consumidor e, quando estas diferem, o produto pode ser julgado como bom e adequado por um grupo e totalmente inadequado por outro. O presente artigo aborda as diversas características ligadas à qualidade do arroz e é dirigido a todos

profissionais interessados no produto, tanto do ponto de vista da comercialização, como do ensino, da produção, da utilização (alimentar ou não) e da transformação industrial.

COMPORTAMENTO NO BENEFICIAMENTO

Embora as preferências de consumo de arroz, em termos de tipo de grão, aroma e aparência antes e após o cozimento sejam bastante variadas, um produto uniforme, sem a presença de grãos quebrados e/ou danificados é usualmente preferido pela maioria dos consumidores. Desse modo, uma performance adequada no beneficiamento, com bons rendimentos de grãos inteiros, é também almejada por produtores e cerealistas, uma vez que o índice de quebra durante o processamento dos grãos para consumo afeta o valor do produto no mercado e consiste em fator determinante da aceitabilidade de novas variedades.

Variações na ocorrência e intensidade de baixos rendimentos de grãos inteiros no beneficiamento tornam-se mais alarmantes no caso do arroz de terras altas, devido o produto, nesse ecossistema, estar mais sujeito aos efeitos das variações climáticas que o cultivado nas várzeas irrigadas por inundação contínua.

Além do sistema de cultivo, vários outros fatores, como características próprias da cultivar em uso, condições climáticas durante o desenvolvimento, maturação e colheita do grão, assim como

condições de processamento e manejo pós-colheita influenciam, sobremaneira, o rendimento do arroz no beneficiamento.

A quebra de grãos no beneficiamento é, portanto, de grande importância econômica para a indústria do arroz, especialmente quando se atenta para a diferença na valoração do produto inteiro e do quebrado.

Desta maneira, a pesquisa tem-se preocupado com o desenvolvimento de cultivares com elevado rendimento no beneficiamento e boa estabilidade para esta característica, ou seja, cultivares menos sensíveis a quedas significativas no percentual de inteiros, quando deixadas no campo além do ponto ideal de colheita da lavoura.

As principais propriedades do grão de arroz que influenciam seu comportamento no beneficiamento são determinadas, basicamente, pelas características da casca (glumas: lema e pálea), sua coloração e pubescência, pelas dimensões e formato do grão e pela dureza e aparência do endosperma.

Ademais, o teor de umidade dos grãos, na época da colheita ou do beneficiamento, influencia grandemente na recuperação de grãos inteiros durante o processo de descasque e polimento.

Características da casca

Embora sem importância aparente, no arroz beneficiado e empacotado, colocado à disposição do consumidor no mercado varejista, as características da casca podem ter influência significativa na qualidade e aceitação do produto, em função do tipo de processamento utilizado. Cultivares de arroz com casca de coloração mais escura resultam, geralmente, num produto mais escurecido após o processo de parboilização, o que prejudica a aparência e interfere na aceitação para consumo, quando comparado com um produto mais claro e

atrativo.

Cultivares com casca pubescente quase sempre são rejeitadas pelo cerealista por serem mais abrasivas e, além de provocar maior desgaste às máquinas de beneficiamento, têm sido causa de desconforto e de alergia para os operadores, devido à poeira que ocorre durante o processo de descasque dos grãos.

Além desses dois aspectos, grãos malempalhados, ou seja, com aberturas na junção da lema com a pálea na porção apical do grão, apresentam maiores problemas de conservação após a colheita, por estarem mais expostos ao ataque de pragas durante o armazenamento. Cultivares com essa característica geralmente apresentam maior dano causado por insetos, o que prejudica a qualidade e interfere negativamente no aspecto visual do produto, seja no arroz

branco, integral ou parabolizado, seja no rendimento de beneficiamento.

Dimensões e formato do grão

Durante o processo de desenvolvimento de cultivares melhoradas, deve ser levado em conta que o comprimento e a forma do grão são características herdadas independentemente e podem ser combinadas como desejado. Além disso, não existem barreiras para a recombinação de qualquer classe de grão com outros parâmetros de qualidade, como aparência do endosperma

ou teor de amilose, ou com características agronômicas, como tipo de planta ou ciclo de maturação.

Os padrões utilizados para classificar o arroz em função do comprimento e forma do grão variam de um país para outro e refletem as preferências de consumo. No Brasil, além do comprimento, tomado como base para enquadrar o grão como longo, médio ou curto, é também considerada a relação comprimento/largura para enquadrá-lo como do tipo longo-fino (agulhinha), tipo de grão característico das variedades irrigadas.

 No mercado brasileiro, cultivares com grãos tipo longo-fino têm valor cerca de 30% superior ao de cultivares com grãos longos.

Aparência do endosperma

A aparência do endosperma do arroz é uma característica importante tanto para o consumidor, quanto para o produtor e para a indústria de beneficiamento e de empacotamento do produto. Consumidores de arroz de diversos tipos de mercado dão preferência para o produto com endosperma translúcido, sem áreas opacas, livre de manchas e imperfeições causadas por ataque de insetos ou por doenças. A aceitação do produto é igualmente prejudicada pela ocorrência de grãos com centro branco (ou barriga branca), que são áreas opacas causadas

por um acondicionamento mais frouxo das partículas de amido e proteína. Além do aspecto visual negativo, esses são mais sujeitos a quebras no beneficiamento e têm valor de mercado bastante diminuído, embora tais manchas desapareçam naturalmente durante o cozimento e não alterem o valor nutritivo do produto. O centro branco não deve ser confundido com a opacidade apresentada pelos grãos de variedades conhecidas como glutinosas ou cerosas, cujo endosperma é naturalmente opaco, e nem com o gessamento do endosperma (grãos gessados), que ocorre quando o arroz é colhido ainda imaturo e com alto teor de umidade (acima de 26%) ou em grãos danificados por insetos.

Teor de umidade

Aliado à melhor performance varietal, o teor de umidade dos grãos na colheita, o método de colheita, as condições de secagem, trilha e estocagem do produto, o teor de umidade por ocasião do beneficiamento, e as várias interações entre esses componentes são fundamentais para a maximização do percentual de grãos inteiros no beneficiamento do arroz.

O teor de umidade do arroz por ocasião da colheita, assim como as condições climáticas

vigentes durante o período que antecede a colheita do produto e que contribuem para flutuações na umidade dos grãos ainda no campo, no período pré-colheita, como também o teor de umidade por ocasião do beneficiamento, têm sido considerados fatores importantes na determinação do comportamento do produto no beneficiamento.

De maneira geral, para obtenção de maiores rendimentos, tem sido recomendado colher o arroz com teor de umidade ainda elevado, entre 18% e 22%, secá-lo à baixa temperatura e em tantas etapas quantas forem necessárias, para evitar a ocorrência de fissuras nos grãos e seus efeitos

prejudiciais à qualidade, além de auferir melhores preços de mercado.

Propriedades do amido

O teor de amilose do arroz exerce,reconhecidamente, uma influência marcante na performance de cozimento. A escala para classificação do teor de amilose do arroz, utilizada no Programa de Seleção de Linhagens da Embrapa Arroz e Feijão , considera os seguintes valores:

a) teor alto: atribuído ao arroz com conteúdo de amilose entre 28% e 32%;

b) teor intermediário: entre 23% e 27%;

c) teor baixo: para o arroz com conteúdo amilótico entre 8% e 22%.

Para atender as preferências de consumo no Brasil, buscam-se cultivares com conteúdo de amilose intermediário a alto, cujos grãos, quando cozidos, apresentamse secos e soltos.

Temperatura de gelatinização

Um importante efeito do cozimento do arroz refere-se ao aumento e à solubilização dos grânulos de amido, resultando em alterações, como aumento de volume, abertura ou fragmentação dos grãos e desenvolvimento de texturas diferenciadas no arroz

cozido. A temperatura de gelatinização (TG) do amido refere-se à temperatura de cozimento, na qual a água é absorvida e os grânulos de amido aumentam irreversivelmente de tamanho com simultânea perda de cristalinidade. A determinação da TG representa uma ferramenta muito importante na avaliação do comportamento culináriodo arroz.

A temperatura de gelatinização é comumente estimada de forma indireta, através do grau de dispersão e clarificação dos grãos de arroz submetidos à ação de soluções alcalinas e varia, aproximadamente, entre 63oC e 80oC. Pela sua determinação, os materiais são classificados como:

a) TG baixa: arroz cuja temperatura de gelatinização do amido ocorre entre 63oC e 68oC;

b) TG intermediária: entre 69oC e 73oC;

c) TG alta: temperatura entre 74oC e 80oC.

Grãos de arroz com TG baixa podem-se tornar excessivamente macios e até mesmo desintegrar-se durante o cozimento. Por outro lado, cultivares com TG alta requerem

mais água e maior tempo de cozimento, que aquelas com TG baixa ou intermediária, sendo

geralmente rejeitadas em quase todos os mercados consumidores.

Alterações pós-colheita

No cozimento, o arroz beneficiado envelhecido absorve maior quantidade de água, expande mais, apresenta menor índice de sólidos solúveis na água de cocção e é mais resistente à desintegração dos grãos durante o cozimento, que o arroz recém-colhido.

Assim, um arroz recém-colhido que tende a empapar durante o cozimento pode, com o passar do tempo, modificar esse comportamento, tornando-se mais adequado às preferências de consumo e apresentar-se seco e solto.

O arroz integral, da mesma forma que o arroz mal polido, devido à conservação das camadas externas do grão, mais ricas em lipídios, apresenta poder de conservação inferior ao arroz beneficiado polido.

Padrões de comercialização

As Normas de Identidade, Qualidade, Embalagem e Apresentação do Arroz (BRASIL, 1988) proporcionam um sistema de comercialização por classes e tipos, que leva em consideração os fatores de qualidade associados a limpeza, uniformidade, condições sanitárias e pureza do produto.

Grupos

De acordo com a forma de apresentação do produto a ser comercializado, o arroz pode ser classificado em dois grandes grupos, arroz em casca e arroz beneficiado.

Subgrupos

O grupo do arroz em casca pode ser enquadrado em dois subgrupos: arroz em casca natural ou parboilizado. Para o arroz beneficiado são previstos quatro subgrupos, a saber: arroz beneficiado integral, polido, parboilizado ou parboilizado integral.

Classes

Para o enquadramento em classe de quaisquer dos subgrupos acima, são consideradas cinco categorias, com base nas dimensões dos grãos inteiros após o descasque e polimento. As quatro primeiras classes referem-se ao produto longo-fino, longo, médio e curto e, para que o produto comercial possa ser enquadrado em qualquer uma delas, é necessário que, no mínimo, 80%

do peso dos grãos inteiros da amostra seja representado por grãos com as dimensões previstas oficialmente, como segue:

a) grãos longo-finos:

- comprimento ≥ 6 mm;

- espessura ≤ 1,90 mm;

- relação comprimento/largura ≥

2,75 mm;

b) grãos longos: comprimento ≥ 6 mm;

c) grãos médios: comprimento entre 5 mm e menos de 6 mm;
d) grãos curtos: comprimento inferior a 5 mm.
Adicionalmente, é considerada uma quinta classe, designada como arroz misturado e destinada à classificação do produto que não se enquadre em nenhuma das classes anteriores e apresente-se constituído pela mistura de duas ou mais delas, sem predominância (80%) de nenhuma.

TIPOS

Qualquer que seja o grupo, subgrupo ou classe a que pertença, o arroz destinado à comercialização como grão para consumo é classificado em cinco tipos, expressos numericamente e definidos de acordo com o percentual de ocorrência de defeitos e

com o percentual de grãos quebrados e quirera. De acordo com a importância e as conseqüências no produto de consumo, são considerados como defeitos graves (matérias estranhas, impurezas, grãos mofados, ardidos, pretos e não gelatinizados) e defeitos gerais (grãos danificados, manchados, picados, amarelos, rajados, gessados e não parboilizados). 

Alguns desses defeitos são comuns a todos os subgrupos e outros específicos. Para enquadramento em tipo comercial são observados os percentuais de defeitos graves, de defeitos gerais, de grãos quebrados e de quirera. Os percentuais máximos de defeitos permitidos em cada um dos cinco tipos encontram-se expressos em tabelas de tolerância, para cada subgrupo, a serem aplicadas na tipificação do produto.

Renda no benefício e rendimento do grão

Para a valoração comercial do produto, são considerados a renda no benefício, expressa pelo percentual total de arroz beneficiado (grãos inteiros, quebrados e quirera), e o rendimento do grão, expresso, separadamente, pelo percentual de inteiros e de quebrados obtido. A legislação prevê uma renda base em nível nacional de 68% para a renda no benefício, constituída de um rendimento de grão de 40% de inteiros e 28% de quebrados e quirera. Rendimentos inferiores ou superiores aos estabelecidos pela renda base devem ser corrigidos pela aplicação de coeficientes específicos.

Qualidade do arroz de carlos pena

Arroz na industria de carlos pena

Subprodutos do Arroz

Os subprodutos do arroz, geralmente descartados por causa do menor interesse econômico, resultam, em parte, do seu beneficiamento como casca, farelo gordo, quirera (arroz polido quebrado); dos resíduos de cultivo como a palha, entre outros, normalmente obtidos por processos industriais mais refinados (amido, farinha, arroz pré-cozido, arroz expandido, cereais matinais, saquê, óleo de arroz).

PALHA

Componente do tijolo-mutirão, com cimento e arenito, em proporção ideal para garantir durabilidade e resistência à ação da chuva, ventos e do próprio tempo (TIJOLO-MUTIRÃO..., 1993). Poderá tornar-se uma alternativa viável para baratear os custos da construção civil. A palha de arroz também pode ser utilizada como cobertura morta nos solos cultivados.

CASCAS

No beneficiamento do arroz, a casca corresponde a cerca de 20% do peso produto. Tem lenta biodegradação, baixa densidade e peso específico. Carbonizada, a casca de arroz pode ser usada como substrato (pura ou em mistura com outros materiais) na propagação de plantas florestais, frutíferas, olerícolas e ornamentais (SOUZA, 1995). Porém o desconhecimento de tal utilidade é um dos fatores do seu baixo aproveitamento. Como matéria-prima integral, a casca tem aplicação potencial na fabricação de diversos produtos (CARVALHO; VIEIRA, 1999):

a) adesivos;

b) adsorvente de materiais tóxicos;

c) como componente da alimentação animal para prevenir formação de gases e distúrbios estomacais;

d) como material de cama e ninhos para animais;

e) para polimento de metais, devido ao seu poder abrasivo;

f) como material de construção na confecção de tijolos etc.

FARELO DE ARROZ

O farelo integral utilizado na extração do óleo é proveniente da operação de brunimento do arroz durante o seu beneficiamento.

Da matéria-prima original (arroz em casca), o farelo é gerado na proporção de 8% a 10%. Aliados às características de qualidade, outros fatores que colocam o farelo como matéria-prima com amplo potencial de utilização são a sua abundância e o baixo preço. Tem sido aproveitado, em quase sua totalidade, como aditivo em rações animais, como adubo, ou simplesmente descartado como detrito não aproveitável. Contém substâncias de valor nutricional, que incluem lipídeos com benefícios à saúde, além de propriedades que reduzem o colesterol e a calciúria. O farelo de arroz apresenta todos os aminoácidos essenciais ao homem e constitui boa fonte de fibras para a dieta humana. O seu conteúdo vitamínico inclui as vitaminas do complexo B e as lipossolúveis A e tocoferóis com atividade vitamínica E. Pode ser uma boa fonte de nutrientes de baixo custo, na complementação da dieta humana, sem alterar hábitos alimentares. As fibras do farelo, por possuir boa capacidade de retenção de água e óleo, podem ser utilizadas no desenvolvimento de vários produtos industrializados, como no preparo de laxativos pela indústria farmacêutica, como despoluente na adsorção de metais pesados da água para fins industriais ou para consumo domiciliar.

ÓLEO DE FARELO DE ARROZ

Não é um óleo popular no mundo, mas possui uma demanda padrão como óleo saudável, nos países asiáticos. Do ponto de vista nutricional, o interesse no óleo de farelo de arroz tem crescido, principalmente devido aos benefícios à saúde, os quais incluem a redução de ambos colesteróis do soro e de baixa densidade lipoprotéica. Por outro lado, sua produção está limitada por um fator: após o polimento, o óleo é decomposto rapidamente em ácidos graxos

livres pela lipase, tornando-se impróprio para refinamento e uso comestível.

AMIDO DE ARROZ

Os grãos quebrados e a quirera são subprodutos do beneficiamento, que apresentam baixo valor agregado no Brasil. Tradicionalmente, são utilizados em rações animais ou como coadjuvantes em cervejarias, no processo de fermentação. Uma das diversas formas de aproveitamento do arroz quebrado é como fonte de amido, certamente agregando valor comercial a esse subproduto. O amido de arroz é um produto não alergênico, uma vez que não se tem conhecimento de reações adversas causadas pelo seu consumo ou manuseio. Por isso, tem sido recomendado para dieta de pessoas portadoras da doença celíaca, que se caracteriza pela intolerância do organismo à ingestão de glúten. Ademais, o amido de arroz apresenta baixo índice glicêmico, ou seja, causa pequeno aumento do teor de glicose no sangue após a ingestão, o que o torna um importante componente no balanceamento das refeições. Possui estabilidade no congelamento e descongelamento, não havendo necessidade de modificação prévia, como acontece com amidos de outras fontes, tornando-se de grande utilidade em

produtos alimentícios congelados. Pode passar pelo processo de cozimento, visando sua pré-gelatinização. O seu aproveitamento em cereais matinais melhora a textura e a expansão do produto final, sendo também um substituto natural e de baixo custo, para o uso de gorduras em snacks.

FARINHA DE ARROZ

Diferentes tipos de farinha de arroz prégelatinizadas podem ser obtidos através do cozimento do arroz quebrado, seja por extrusão, vapor, ou pressão. O produto é cozido e posteriormente secado e moído.

Esta farinha é amplamente usada nos mercados americano e asiático, na fabricação de pães, massas, molhos, produtos matinais extrusados, além de outros que precisam destacar-se no sabor, aspecto e qualidade.

Facilita, por exemplo, a obtenção de snacks mais macios e que demoram a amolecer, quando embebidos em leite; reduz a quebra do produto durante o empacotamento e transporte. Na fabricação de produtos com textura semelhante à de bolos, a utilização da farinha de arroz, prégelatinizada ou não, melhora as condições de formação de bolhas de ar necessárias à expansão de volume e alcance da textura desejada. Além dessas vantagens, a isenção de glúten na farinha de arroz abre novas possibilidades de uso de pães e bolos, com ela elaborados, para

portadores de doença celíaca. 

No Brasil, a empresa Bifum Produtos Alimentícios Ltda. desenvolveu um macarrão à base de farinha de arroz, considerado um alimento típico da colônia oriental.

PROTEÍNA DA FARINHA DE ARROZ

A proteína do endosperma do arroz pode ser utilizada para enriquecer produtos à base de arroz, como pães, bebidas e snacks, ou ser misturada à proteína de soja para otimizar o perfil de aminoácidos de proteínas vegetais texturizadas. Sua principal vantagem na alimentação humana, em relação às outras fontes protéicas de mesma natureza, como a da soja, consiste no fato de não causar flatulência, além de não ser alergênica.

Para finalidades não alimentícias, pode ser empregada na indústria de cosméticos, filmes,

plásticos e adesivos.

Arroz Como Alimento

Resumo - Comparam-se a composição nutricional dos diferentes subgrupos de arroz, sua contribuição na dieta humana e a versatilidade de aplicação e preparo do produto como alimento. São descritas as diferenças dos usos de vários tipos de arroz encontrados hoje no mercado, o potencial de aplicação dos seus subprodutos, assim como as principais características envolvidas na qualidade do produto. Destacam-se, ainda, os principais estudos de melhoramento do arroz no âmbito nutricional e tecnológico, bem como algumas linhas de pesquisa de interesse socioeconômico.

Palavras-chave: Oryza sativa. Subprodutos. Valor nutritivo. Qualidade. Amido.

INTRODUÇÃO

Presente desde os tempos remotos na alimentação humana, o arroz tem origem provável no Sudeste da Ásia, que inclui China, Índia e Indochina. Naquele continente, localizam-se, atualmente, 58% da população do planeta, que consome 90% da produção mundial de arroz.

Considerado alimentação básica de vários países da Ásia, o arroz é cercado de crenças que o associam à prosperidade e à felicidade. O costume de jogar arroz nos noivos simboliza o desejo de felicidade e fartura ao jovem casal, costume em parte assimilado pelos ocidentais.

No Brasil, o plantio do arroz foi introduzido no período de colonização, por volta de 1540, na Capitania de São Vicente. Sua produção espalhou-se pelo litoral brasileiro, principalmente no Nordeste. Em 1820, já se plantava o cereal, no Rio Grande do Sul, mas apenas em 1904 é que surgiram as primeiras lavouras empresariais, que utilizavam o método da irrigação.

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

O arroz é um alimento de grande valor nutricional, altamente energético, rico em proteínas, sais minerais (fosfato, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B. A proteína do arroz espalha-se por todo o grão, permeando o amido e dando-lhe um alto valor nutricional de fácil digestão.

Estudos da Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)3 mostram que, em algumas regiões do país, a população tem reduzido o consumo de cereais, grãos, vegetais e frutas em prol de um aumento de produtos de origem animal e alimentos industrializados. Este fato pode explicar, em parte, o aumento de doenças crônicas degenerativas, como obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, dislipidemias, entre outras, associadas ao hábito alimentar. As análises das recomendações nutricionais mostram a necessidade de incentivar o consumo de carboidratos, respeitando-se a devida proporção em relação ao total de calorias da alimentação diária e entre os diferentes tipos de carboidratos.

Dentro deste contexto, o arroz aparece como fonte de carboidrato, possui uma produção em larga escala em nível nacional e já se tornou um hábito alimentar da população. Possibilita uma diversidade de formas de preparo, quer em pratos salgados ou doces, podendo ser associado a outros alimentos, enriquecendo ainda mais a qualidade nutricional da preparação. Em relação a sua composição nutricional, fornece também outros nutrientes importantes para a manutenção da saúde (Quadro 1).

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CONSTITUIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. A película refere-se ao conjunto de camadas de células situadas entre a casca e o endosperma (pericarpo e aleurona). Durante o beneficiamento do arroz, a película e o germe (embrião) são quase integralmente retirados pelo polimento dos grãos, dando origem ao farelo. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe, portanto, no farelo do arroz. O endosperma, também considerado o órgão de reserva nutricional da semente, contém basicamente amido e é o produto final consumido pela população.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) classifica o arroz em dois grupos conhecidos como em casca e beneficiado (BRASIL, 1988). Este, por sua vez, é dividido nos seguintes subgrupos: polido (arroz branco comum); integral

(macrobiótico ou esbramado); parabolizado integral; parabolizado (Fig. 1).

No arroz branco comum, a casca, a película e o germe são eliminados no descascamento e polimento, restando apenas o endosperma, de coloração esbranquiçada.

Na culinária tradicional, este arroz é o mais utilizado pelos chefs de cozinha, especialmente como guarnição dos alimentos.

Preferido pelos adeptos da alimentação natural, o arroz integral apresenta vantagens nutritivas em relação ao polido, pois em sua composição encontram-se índices mais elevados de proteínas, lipídeos, fibras, sais minerais e vitaminas. Suas características fazem com que seja benéfico em dietas e especialmente na prevenção de algumas doenças, como diabetes, obesidade, câncer de cólon-retal e aterosclerose. Possui também propriedade hipolipidêmica que reduz níveis de colesterol e fosfolipídios no sangue.

É um potente antioxidante natural.

A tecnologia empregada atualmente por algumas empresas no processo de beneficiamento do arroz integral condiciona a superfície do grão de forma natural, tornando-o mais poroso e, como resultado, reduz o tempo de cozimento. Em apenas 20 minutos é possível sua preparação.

O arroz parabolizado é muito consumido principalmente no Rio de Janeiro e Bahia.

Em alguns Estados do sul do Brasil, é submetido, antes do descascamento e polimento, a um tratamento hidrotérmico (pré-cozimento), denominado parabolização (Fig. 2), o qual mantém íntegras as propriedades nutritivas do grão (amido, vitaminas hidrossolúveis e sais minerais). Os grãos parabolizados polidos podem, entretanto, ter melhor valor nutritivo que os brancos polidos tradicionais, pela migração, especialmente de sais minerais, da película para o interior do endosperma, que ocorre durante o processo de parabolização. Este processo, entretanto, dá ao produto uma coloração amarelada.

O parabolizado integral é o produto que recebe o tratamento hidrotérmico, porém somente sofre descascamento, não sendo retirada a película que dá origem ao farelo.

O processo de parabolização compreende três etapas (COOPERATIVA..., 2003):

a) encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais migram para o interior do grão, à medida que este absorve a água;

b) gelatinização do amido: o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada, em vapor sob pressão, e sofre uma alteração na estrutura do amido, de cristalino a amorfo. O grão fica mais compacto e os nutrientes são fixados em seu interior;

c) secagem: o arroz é secado para passar, posteriormente, pelos processos de descascamento, polimento e seleção.

O arroz parabolizado possui diversas vantagens: torna-se mais solto quando cozido; rende mais na panela; requer menos óleo no cozimento; mantém suas propriedades nutritivas, podendo ser reaquecido diversas vezes; conserva-se por mais tempo e com os grãos mais inteiros.

O arroz integral está, por outro lado, mais sujeito à rancificação pela presença de ácidos graxos insaturados e enzimas lipolíticas (na camada de farelo). A instabilidade do produto é, então, devida à presença de seus lipídios, sujeitos à rancidez oxidativa e hidrolítica. Esta última provocada pela ação da lipase com formação de ácidos graxos livres. O rompimento das células do farelo durante os processos de descascamento e polimento parcial favorece o contato das enzimas com seu substrato.

A deterioração é maior em condições de temperatura e umidade elevadas, sendo favorecida a reação enzimática. Nessas condições, a lipase provoca rápida hidrólise dos lipídios presentes no farelo do arroz.

A redução do teor de umidade e temperatura de armazenamento pode diminuir a velocidade da atividade enzimática, permitindo prolongar o armazenamento do arroz integral.

Cada subgrupo do arroz (por exemplo, o parabolizado) é ainda classificado em cinco tipos, de 1 a 5, com numeração crescente com a diminuição da qualidade. O arroz tipo 1 é o melhor. Exemplos de defeitos encontrados: grãos quebrados e quirera, deficiência na gelatinização dos grãos (que é a fixação de vitaminas no centro do grão) etc.

Propriedades do amido do arroz

Com base na composição química média do arroz branco ou polido, os carboidratos, mais concretamente o amido, constituem o maior grupo componente do grão.

São dois os polímeros de glicose que constituem o amido: a amilose (cadeia linear, com ligações α-1,4 glicosídicas) e a amilopectina (cadeia ramificada, com ligações α-1,4 e α-1,6 glicosídicas). A porcentagem relativa destes polímeros varia, constituindo a amilose entre 15% e 30% do total.

QUALIDADE DO ARROZ

O arroz branco comum adquiriu maior qualidade, devido aos processos de melhoramento genético utilizados, em grande parte, pelo processamento posterior, com equipamentos de alta tecnologia, que

dão maior agilidade e precisão na limpeza e seleção dos grãos. Dessa forma, o arroz chega à etapa de empacotamento com maior uniformidade e polimento perfeito. O hábito doméstico de catar o arroz, ou seja, eliminar as impurezas e os grãos mofados, ardidos, quebrados ou com casca, agora é tarefa do passado. Essa é uma das maiores evidências, notada até por pessoas pouco familiarizadas, das mudanças na qualidade do produto comercializado hoje em dia.

Para a agricultura e a indústria, a qualidade do arroz é medida em termos de diversos parâmetros relacionados, principalmente, com rendimentos e dimensões (SECTOR..., 2003b). Em geral, interessa o rendimento em t/ha de grãos de arroz em casca nos campos, o rendimento industrial no descasque e branqueamento do arroz (renda do benefício e rendimento de inteiros e de trinca após descasque e branqueamento) e a dimensão dos inteiros (comprimento, largura e espessura, que definem a classe comercial de um produto).

Com o objetivo de facilitar e proteger o sistema de comercialização do arroz, em especial para o consumidor, o Mapa estabeleceu normas de identidade, embalagem e apresentação do produto, entre elas, uma que é importante para esta discussão, a definição dos padrões de classe e tipo de grão

(BRASIL, 1988). A classe de grão é definida em função de suas dimensões. Com o passar do tempo, a preferência da grande maioria da população brasileira tem mudado drasticamente da classe longo, para longo fino (agulhinha).

A definição do tipo de grão é feita em função dos defeitos considerados graves e os gerais, além da presença de quebrados e quireras. Para se ter um produto de boa qualidade, os defeitos devem ser reduzidos ao mínimo possível, especialmente aqueles considerados graves, que são consequentes da presença de impurezas e matérias estranhas, bem como de grãos que sofreram algum tipo de fermentação (mofados e ardidos).

Os defeitos gerais, com as respectivas porcentagens toleradas, são em função da presença de:

a) grãos manchados e picados, conseqüente de danos provocados principalmente pelos percevejos-dos grãos;

b) amarelos, aqueles submetidos a altas temperaturas, normalmente decorrentes de processos fermentativos;

c) rajados, consequentes da presença de grãos do arroz-vermelho;

d) gessados, grãos opacos, esbranquiçados, em função de um arranjo frouxo das moléculas de amido.

Com relação ao produto preparado para consumo, outros aspectos de qualidade são considerados e depende de cada pessoa, de aspectos culturais e regionais. Entretanto, percebe-se, de maneira geral, que no Brasil, a preferência é pelo arroz que, após seu preparo, se apresente com aspecto enxuto, solto e macio e que, ao ser reaquecido, não endureça.

VARIEDADES DE ARROZ

Do ponto de vista da qualidade do produto, as variedades de arroz podem ser classificadas em três grandes grupos (SECTOR..., 2003a): Índica; Japônica e Aromática. A esta classificação, sugerida por Sector... (2003a), deve ser acrescido o grupo Japônica Tropical, constituído pelas

variedades de arroz de terras altas cultivadas no Brasil e na África. A principal diferença entre eles tem a ver com o tipo de amido presente. O indica abriga o maior número de variedades em todo o mundo. O grão é predominantemente longo e fino e o amido é constituído, na maioria das variedades, com teores mais elevados de amilose (acima de 28%). Como tem pouca amilopectina, não é muito suscetível a retrogradação, ou seja, os grãos ficam normalmente

muito soltos. É um arroz fácil de cozer, mas que não absorve muito o sabor, pela sua dificuldade em absorver água.

O grupo Japônica Temperado, variedades muito cultivadas no Japão, Califórnia (EUA) e outras regiões de clima temperado, é muito apreciado pelos japoneses, precisamente

pela sua capacidade de absorver sabores, que lhe advém da superior absorção de água, motivada por uma maior porcentagem de amilopectina. O grão é arredondado e pode ser mais longo (mais apreciado em Portugal) ou mesmo quase redondo (médio e curto - mais apreciado

na Espanha e Itália). Seu elevado teor em amilopectina implica que este arroz deva ser cozido com mais água que o indica e, como é sensível ao excesso de água, por retrogradar facilmente, pode resultar num empapado. Esta aglomeração não é má em si. Aliás, para os japoneses é boa, porque se torna fácil comer o arroz com pauzinhos (hashis). Em geral, o grupo Japônica Temperada não é apreciado na Europa e no continente americano.

O grupo Japônica Tropical é representado pelas variedades de arroz de terras altas do Brasil e da África. Seus grãos são longos e largos, entretanto, muitas das variedades, recentemente lançadas, têm grãos longos e finos. Embora se observe muita variação entre as variedades, quanto aos teores de amilose, na maioria delas o conteúdo é considerado como intermediário.

Esta condição lhes confere a qualidade de um produto que, ao ser cozido, apresenta-se com grãos soltos e macios, características que atendem à preferência do consumidor brasileiro e à maioria das alternativas de uso do arroz.

As variedades de arroz do grupo Aromática já conquistaram uma fatia considerável do mercado do Reino Unido (cerca de 20%) e Estados Unidos (cerca de 10%).

Em parte, isto se deve a razões étnicas de comunidades emigrantes nesses países.

As principais variedades cultivadas pertencem a duas variantes: ‘Basmati’ e ‘Jasmim’.