Arroz Como Alimento

Resumo - Comparam-se a composição nutricional dos diferentes subgrupos de arroz, sua contribuição na dieta humana e a versatilidade de aplicação e preparo do produto como alimento. São descritas as diferenças dos usos de vários tipos de arroz encontrados hoje no mercado, o potencial de aplicação dos seus subprodutos, assim como as principais características envolvidas na qualidade do produto. Destacam-se, ainda, os principais estudos de melhoramento do arroz no âmbito nutricional e tecnológico, bem como algumas linhas de pesquisa de interesse socioeconômico.

Palavras-chave: Oryza sativa. Subprodutos. Valor nutritivo. Qualidade. Amido.

INTRODUÇÃO

Presente desde os tempos remotos na alimentação humana, o arroz tem origem provável no Sudeste da Ásia, que inclui China, Índia e Indochina. Naquele continente, localizam-se, atualmente, 58% da população do planeta, que consome 90% da produção mundial de arroz.

Considerado alimentação básica de vários países da Ásia, o arroz é cercado de crenças que o associam à prosperidade e à felicidade. O costume de jogar arroz nos noivos simboliza o desejo de felicidade e fartura ao jovem casal, costume em parte assimilado pelos ocidentais.

No Brasil, o plantio do arroz foi introduzido no período de colonização, por volta de 1540, na Capitania de São Vicente. Sua produção espalhou-se pelo litoral brasileiro, principalmente no Nordeste. Em 1820, já se plantava o cereal, no Rio Grande do Sul, mas apenas em 1904 é que surgiram as primeiras lavouras empresariais, que utilizavam o método da irrigação.

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

O arroz é um alimento de grande valor nutricional, altamente energético, rico em proteínas, sais minerais (fosfato, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B. A proteína do arroz espalha-se por todo o grão, permeando o amido e dando-lhe um alto valor nutricional de fácil digestão.

Estudos da Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)3 mostram que, em algumas regiões do país, a população tem reduzido o consumo de cereais, grãos, vegetais e frutas em prol de um aumento de produtos de origem animal e alimentos industrializados. Este fato pode explicar, em parte, o aumento de doenças crônicas degenerativas, como obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, dislipidemias, entre outras, associadas ao hábito alimentar. As análises das recomendações nutricionais mostram a necessidade de incentivar o consumo de carboidratos, respeitando-se a devida proporção em relação ao total de calorias da alimentação diária e entre os diferentes tipos de carboidratos.

Dentro deste contexto, o arroz aparece como fonte de carboidrato, possui uma produção em larga escala em nível nacional e já se tornou um hábito alimentar da população. Possibilita uma diversidade de formas de preparo, quer em pratos salgados ou doces, podendo ser associado a outros alimentos, enriquecendo ainda mais a qualidade nutricional da preparação. Em relação a sua composição nutricional, fornece também outros nutrientes importantes para a manutenção da saúde (Quadro 1).

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CONSTITUIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. A película refere-se ao conjunto de camadas de células situadas entre a casca e o endosperma (pericarpo e aleurona). Durante o beneficiamento do arroz, a película e o germe (embrião) são quase integralmente retirados pelo polimento dos grãos, dando origem ao farelo. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe, portanto, no farelo do arroz. O endosperma, também considerado o órgão de reserva nutricional da semente, contém basicamente amido e é o produto final consumido pela população.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) classifica o arroz em dois grupos conhecidos como em casca e beneficiado (BRASIL, 1988). Este, por sua vez, é dividido nos seguintes subgrupos: polido (arroz branco comum); integral

(macrobiótico ou esbramado); parabolizado integral; parabolizado (Fig. 1).

No arroz branco comum, a casca, a película e o germe são eliminados no descascamento e polimento, restando apenas o endosperma, de coloração esbranquiçada.

Na culinária tradicional, este arroz é o mais utilizado pelos chefs de cozinha, especialmente como guarnição dos alimentos.

Preferido pelos adeptos da alimentação natural, o arroz integral apresenta vantagens nutritivas em relação ao polido, pois em sua composição encontram-se índices mais elevados de proteínas, lipídeos, fibras, sais minerais e vitaminas. Suas características fazem com que seja benéfico em dietas e especialmente na prevenção de algumas doenças, como diabetes, obesidade, câncer de cólon-retal e aterosclerose. Possui também propriedade hipolipidêmica que reduz níveis de colesterol e fosfolipídios no sangue.

É um potente antioxidante natural.

A tecnologia empregada atualmente por algumas empresas no processo de beneficiamento do arroz integral condiciona a superfície do grão de forma natural, tornando-o mais poroso e, como resultado, reduz o tempo de cozimento. Em apenas 20 minutos é possível sua preparação.

O arroz parabolizado é muito consumido principalmente no Rio de Janeiro e Bahia.

Em alguns Estados do sul do Brasil, é submetido, antes do descascamento e polimento, a um tratamento hidrotérmico (pré-cozimento), denominado parabolização (Fig. 2), o qual mantém íntegras as propriedades nutritivas do grão (amido, vitaminas hidrossolúveis e sais minerais). Os grãos parabolizados polidos podem, entretanto, ter melhor valor nutritivo que os brancos polidos tradicionais, pela migração, especialmente de sais minerais, da película para o interior do endosperma, que ocorre durante o processo de parabolização. Este processo, entretanto, dá ao produto uma coloração amarelada.

O parabolizado integral é o produto que recebe o tratamento hidrotérmico, porém somente sofre descascamento, não sendo retirada a película que dá origem ao farelo.

O processo de parabolização compreende três etapas (COOPERATIVA..., 2003):

a) encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais migram para o interior do grão, à medida que este absorve a água;

b) gelatinização do amido: o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada, em vapor sob pressão, e sofre uma alteração na estrutura do amido, de cristalino a amorfo. O grão fica mais compacto e os nutrientes são fixados em seu interior;

c) secagem: o arroz é secado para passar, posteriormente, pelos processos de descascamento, polimento e seleção.

O arroz parabolizado possui diversas vantagens: torna-se mais solto quando cozido; rende mais na panela; requer menos óleo no cozimento; mantém suas propriedades nutritivas, podendo ser reaquecido diversas vezes; conserva-se por mais tempo e com os grãos mais inteiros.

O arroz integral está, por outro lado, mais sujeito à rancificação pela presença de ácidos graxos insaturados e enzimas lipolíticas (na camada de farelo). A instabilidade do produto é, então, devida à presença de seus lipídios, sujeitos à rancidez oxidativa e hidrolítica. Esta última provocada pela ação da lipase com formação de ácidos graxos livres. O rompimento das células do farelo durante os processos de descascamento e polimento parcial favorece o contato das enzimas com seu substrato.

A deterioração é maior em condições de temperatura e umidade elevadas, sendo favorecida a reação enzimática. Nessas condições, a lipase provoca rápida hidrólise dos lipídios presentes no farelo do arroz.

A redução do teor de umidade e temperatura de armazenamento pode diminuir a velocidade da atividade enzimática, permitindo prolongar o armazenamento do arroz integral.

Cada subgrupo do arroz (por exemplo, o parabolizado) é ainda classificado em cinco tipos, de 1 a 5, com numeração crescente com a diminuição da qualidade. O arroz tipo 1 é o melhor. Exemplos de defeitos encontrados: grãos quebrados e quirera, deficiência na gelatinização dos grãos (que é a fixação de vitaminas no centro do grão) etc.

Propriedades do amido do arroz

Com base na composição química média do arroz branco ou polido, os carboidratos, mais concretamente o amido, constituem o maior grupo componente do grão.

São dois os polímeros de glicose que constituem o amido: a amilose (cadeia linear, com ligações α-1,4 glicosídicas) e a amilopectina (cadeia ramificada, com ligações α-1,4 e α-1,6 glicosídicas). A porcentagem relativa destes polímeros varia, constituindo a amilose entre 15% e 30% do total.

QUALIDADE DO ARROZ

O arroz branco comum adquiriu maior qualidade, devido aos processos de melhoramento genético utilizados, em grande parte, pelo processamento posterior, com equipamentos de alta tecnologia, que

dão maior agilidade e precisão na limpeza e seleção dos grãos. Dessa forma, o arroz chega à etapa de empacotamento com maior uniformidade e polimento perfeito. O hábito doméstico de catar o arroz, ou seja, eliminar as impurezas e os grãos mofados, ardidos, quebrados ou com casca, agora é tarefa do passado. Essa é uma das maiores evidências, notada até por pessoas pouco familiarizadas, das mudanças na qualidade do produto comercializado hoje em dia.

Para a agricultura e a indústria, a qualidade do arroz é medida em termos de diversos parâmetros relacionados, principalmente, com rendimentos e dimensões (SECTOR..., 2003b). Em geral, interessa o rendimento em t/ha de grãos de arroz em casca nos campos, o rendimento industrial no descasque e branqueamento do arroz (renda do benefício e rendimento de inteiros e de trinca após descasque e branqueamento) e a dimensão dos inteiros (comprimento, largura e espessura, que definem a classe comercial de um produto).

Com o objetivo de facilitar e proteger o sistema de comercialização do arroz, em especial para o consumidor, o Mapa estabeleceu normas de identidade, embalagem e apresentação do produto, entre elas, uma que é importante para esta discussão, a definição dos padrões de classe e tipo de grão

(BRASIL, 1988). A classe de grão é definida em função de suas dimensões. Com o passar do tempo, a preferência da grande maioria da população brasileira tem mudado drasticamente da classe longo, para longo fino (agulhinha).

A definição do tipo de grão é feita em função dos defeitos considerados graves e os gerais, além da presença de quebrados e quireras. Para se ter um produto de boa qualidade, os defeitos devem ser reduzidos ao mínimo possível, especialmente aqueles considerados graves, que são consequentes da presença de impurezas e matérias estranhas, bem como de grãos que sofreram algum tipo de fermentação (mofados e ardidos).

Os defeitos gerais, com as respectivas porcentagens toleradas, são em função da presença de:

a) grãos manchados e picados, conseqüente de danos provocados principalmente pelos percevejos-dos grãos;

b) amarelos, aqueles submetidos a altas temperaturas, normalmente decorrentes de processos fermentativos;

c) rajados, consequentes da presença de grãos do arroz-vermelho;

d) gessados, grãos opacos, esbranquiçados, em função de um arranjo frouxo das moléculas de amido.

Com relação ao produto preparado para consumo, outros aspectos de qualidade são considerados e depende de cada pessoa, de aspectos culturais e regionais. Entretanto, percebe-se, de maneira geral, que no Brasil, a preferência é pelo arroz que, após seu preparo, se apresente com aspecto enxuto, solto e macio e que, ao ser reaquecido, não endureça.

VARIEDADES DE ARROZ

Do ponto de vista da qualidade do produto, as variedades de arroz podem ser classificadas em três grandes grupos (SECTOR..., 2003a): Índica; Japônica e Aromática. A esta classificação, sugerida por Sector... (2003a), deve ser acrescido o grupo Japônica Tropical, constituído pelas

variedades de arroz de terras altas cultivadas no Brasil e na África. A principal diferença entre eles tem a ver com o tipo de amido presente. O indica abriga o maior número de variedades em todo o mundo. O grão é predominantemente longo e fino e o amido é constituído, na maioria das variedades, com teores mais elevados de amilose (acima de 28%). Como tem pouca amilopectina, não é muito suscetível a retrogradação, ou seja, os grãos ficam normalmente

muito soltos. É um arroz fácil de cozer, mas que não absorve muito o sabor, pela sua dificuldade em absorver água.

O grupo Japônica Temperado, variedades muito cultivadas no Japão, Califórnia (EUA) e outras regiões de clima temperado, é muito apreciado pelos japoneses, precisamente

pela sua capacidade de absorver sabores, que lhe advém da superior absorção de água, motivada por uma maior porcentagem de amilopectina. O grão é arredondado e pode ser mais longo (mais apreciado em Portugal) ou mesmo quase redondo (médio e curto - mais apreciado

na Espanha e Itália). Seu elevado teor em amilopectina implica que este arroz deva ser cozido com mais água que o indica e, como é sensível ao excesso de água, por retrogradar facilmente, pode resultar num empapado. Esta aglomeração não é má em si. Aliás, para os japoneses é boa, porque se torna fácil comer o arroz com pauzinhos (hashis). Em geral, o grupo Japônica Temperada não é apreciado na Europa e no continente americano.

O grupo Japônica Tropical é representado pelas variedades de arroz de terras altas do Brasil e da África. Seus grãos são longos e largos, entretanto, muitas das variedades, recentemente lançadas, têm grãos longos e finos. Embora se observe muita variação entre as variedades, quanto aos teores de amilose, na maioria delas o conteúdo é considerado como intermediário.

Esta condição lhes confere a qualidade de um produto que, ao ser cozido, apresenta-se com grãos soltos e macios, características que atendem à preferência do consumidor brasileiro e à maioria das alternativas de uso do arroz.

As variedades de arroz do grupo Aromática já conquistaram uma fatia considerável do mercado do Reino Unido (cerca de 20%) e Estados Unidos (cerca de 10%).

Em parte, isto se deve a razões étnicas de comunidades emigrantes nesses países.

As principais variedades cultivadas pertencem a duas variantes: ‘Basmati’ e ‘Jasmim’.