Beneficiamento
De acordo com o Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004), o beneficiamento é uma operação pós-colheita que transforma, pela eliminação das cascas e separação dos grãos, o fruto seco (coco ou pergaminho) em grãos de café que passa a ser a denominação de café beneficiado ou café verde. A operação de beneficiamento deve ser realizada o mais próximo possível da época de comercialização, para que o produto possa manter suas características originais.
Dependendo das condições em que o café foi secado ou mesmo em virtude das mudanças que podem ocorrer durante o armazenamento, é conveniente passar o produto, com bastante cuidado, por secador de tulha aerados, para que haja homogeneização do teor de umidade para um valor ideal para o beneficiamento. Caso se use um secador a alta temperatura para solucionar um problema de umidade alta, deve-se ter o cuidado de não beneficiar o produto quente. O resfriamento natural evita a incidência de grãos quebrados.
Uma unidade de beneficiamento deve sempre possuir, dentre vários outros equipamentos necessários, um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a finalidade de separar o café das impurezas (graúdas e miúdas) e um catador equipado com sistema magnético que retém materiais metálicos, além de pedras.
Esses equipamentos são importantes para garantia da segurança do produto para o consumidor final.
A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condições de investimentos em máquinas próprias ou sem a disponibilidade do serviço de cooperativas, usa geralmente, o serviço de beneficiadoras.
Uma unidade de beneficiamento deve sempre possuir, dentre vários outros equipamentos necessários, um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a finalidade de separar o café das impurezas (graúdas e miúdas) e um catador equipado com sistema magnético que retém materiais metálicos, além de pedras.
Esses equipamentos são importantes para garantia da segurança do produto para o consumidor final.
A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condições de investimentos em máquinas próprias ou sem a disponibilidade do serviço de cooperativas, usa geralmente, o serviço de beneficiadoras.
Aspectos ecológicos no processamento do café
Manejo das águas usadas
Muita água é usada nas atividades de lavagem e descascamento de frutos, principalmente se o beneficiamento for feito por via úmida. Na produção orgânica do café, os cuidados com o tratamento das águas usadas não devem ser negligenciados.
A água de lavagem é rica em material orgânico e inorgânico e não deve de modo algum ser lançada diretamente nos cursos de água. O tratamento preliminar das águas usadas inclui a coagem para reter os material sólido e sedimentação do material em suspensão em tanques de decantação. Chagas et al. (2002) recomendam como alternativa de tratamento das águas, após a coagem em grade de malha de tamanho adequado, ou mesmo após a sedimentação, a deposição sobre o solo, por ser de baixo custo. As formas de deposição podem ser a infiltração, a fertirrigação ou o escoamento superficial. A técnica de escoamento superficial requer um terreno inclinado e cultivado com vegetação rasteira densa, em geral gramínea. A água escoa pelo terreno lentamente. Parte da água se infiltra e parte evaporada, sendo o material orgânico usada pelas plantas e microrganismos. Na parte de baixo da rampa, a água restante é coletada em canais e direcionada para a lavoura.
Chagas e colaboradores enfatizam que essa técnica, além do baixo custo permite o tratamento de grandes volumes em uma área relativamente pequena e o aproveitamento do potencial fertilizante dos resíduos. A cobertura vegetal produzida pode ser usada como adubo verde. O solo da rampa deve ser continuamente cultivado para não correr o risco de salinização.
Armazenamento e Transporte
Consiste em estocar o café em coco ou pergaminho, após a secagem e antes do beneficiamento. São utilizadas tulhas para o acondicionamento do café a granel e para o café beneficiado são utilizadas sacas de aniagem.
Um fator que precisa ser monitorado durante o armazenamento é a atividade de água (Aw) que consiste na água presente no interior dos grãos. Outro fator a monitorar é o binômio atividade de água x temperatura, que são os principais fatores para a produção de micotoxinas. A Aw não pode ultrapassar o limite de 0,75, para que não haja desenvolvimento dos fungos e a produção de micotoxinas. (Manual de Segurança ..., 2004).
Armazenamento do café na propriedade
É preferível armazenar o café em coco ou pergaminho do que beneficiado, porque preserva-se muito mais as características do produto. Condições inadequadas de armazenamento poderão conferir sabores estranhos à bebida (de madeira, mofo, etc).
O café deverá ser mantido nas tulhas que devem ser construídas em locais de boa insolação, drenagem e ventilados, com temperatura ambiente ao redor de 20°C e umidade relativa do ar até 65%. É fundamental conservar o café com 11 a 12% de umidade, já que é bastante higroscópico, podendo absorver umidade do ar se mantido em ambiente inapropriado. Também é recomendável que as tulhas ou armazéns tenham baixa luminosidade, para que o café (principalmente o beneficiado) não perca cor pela exposição excessiva à luz.
Armazenamento do café beneficiado
Apesar dos avanços tecnológicos dos últimos anos, a quase totalidade do café beneficiado, no Brasil, é armazenada em sacos de 60 kg, dispostos em pilhas no armazém. O saco de café é uma unidade que se adapta ao manuseio e ao comércio em pequena escala. Esse tipo de armazenagem possui vantagens e desvantagens, em relação aos sistemas de armazenagem em silos a granel. Entretanto, apesar das desvantagens (grande volume, custo de operação), o armazenamento em sacaria permite a segregação de lotes, aspecto muito importante, considerando-se que o produto é avaliado, além de outros padrões de qualidade, pelo teste de xícara e também por procedência. Além disso, a facilidade de acesso aos lotes, de circulação de ar sobre a sacaria, de inspeção e amostragem são fatores importantes a serem considerados durante o armazenamento do café em armazéns onde é possível manter o produto armazenado por períodos relativamente longos (acima de três anos), sem grandes riscos de deterioração.
A sacaria para uso no armazenamento do café orgânico não pode ser tratada com agrotóxicos, além disso, esses produtos não são permitidos no controle de pragas durante a estocagem e o uso de fumigantes durante o transporte, quando requeridos por lei, deve ser discutido e autorizado pelo órgão certificador.
O local de armazenamento deve ser limpo, abrigado do sol, da chuva e bem ventilado.
A utilização de sacos de junta é vantajosa por serem estes resistentes e facilitam a vedação de aberturas feitas por ocasiões da retirada de amostras.
Alguns pontos relativos à construção, que influenciam na utilização do armazém devem ser criteriosamente observados quando se decide pelo uso de sistemas em sacarias. É, portanto, indispensável:
• A instalação de portas em números e locais tecnicamente escolhidos, de modo a facilitar as operações de cargas e descargas;
• Que as portas sejam instaladas frontalmente, isto é, no mesmo alinhamento, em paredes opostas.
• Que o pé-direito tenha altura mínima de 5 m.
• A construção de paredes lisas, evitando-se reentrâncias e terminando em “meias cana” junto ao piso e nunca em ângulo reto. O fechamento lateral das paredes, junto ao piso e á cobertura, para evitar acesso de roedores pássaros e insetos no interior do armazém.
• A colocação de aberturas laterais de ventilação, protegidas por estruturas de telas e com aberturas reguláveis.
• A instalações de lanternins, tecnicamente dispostos para a boa circulação de ar natural.
• A utilização de telhas transparentes, para melhorar a iluminação natural (mínimo de 8% da área coberta).
• Que o piso seja impermeável, de concreto, e que esteja, no mínimo, a 40 cm acima do nível do solo.
• A construção, em cada porta, de marquises, para carga e descarga em dias chuvosos.
• Para o máximo de aproveitamento, que a área do piso seja projetada em função dos estrados e das ruas principais e secundárias.
• A instalação de sistema de prevenção e combates a incêndios.
Na armazenagem em sacaria, devem ser levados em consideração alguns pontos, visando aumentar a eficiência e a proteção do café.
a) Excesso de luz deve ser evitado por causar mudanças na cor do café (branqueamento);
b) Prover o teto e a parte inferior das paredes do armazém com aberturas reguláveis e protegidas, para remoção natural do ar;
c) Instalar exaustores, se possível;
d) Impermeabilizar o piso ou adotar pisos suspensos;
e) É indispensável, mesmo que o piso seja impermeável, a utilização de estrados para permitir a circulação de ar na base da pilha.
Transporte
O Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004) lista alguns procedimentos importantes para manter a segurança e qualidade do café durante o transporte, a saber:
Cobrir as sacas durante o transporte e armazenamento, prevenindo uma reumidificação;
Carregar e descarregar os containers em dias secos ou sob cobertura;
Garantir que os pallets e os containers encontram-se secos;
Evitar a re-umidificação da última camada de sacos;
Implementar um sistema de controle de qualidade
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