As sementes de gergelim são pequenas, achatadas, de coloração variando do branco ao preto. Contêm aproximadamente 25% de proteína, vitaminas do complexo B, B1, B2 e niacina. São ricas em constituintes minerais, como cálcio e ferro, fósforo, potássio, magnésio, zinco e selênio. Sua utilização em âmbito industrial envolve a fabricação de pães, biscoitos, bolos, salgados, doces e balas. O óleo, principal produto desta planta, extraído de suas sementes, é muito rico em ácidos graxos insaturados, como o oleico (média de 47%) e linoleico (média de 41%). É um óleo especial e muito procurado, apresentando vários constituintes secundários importantíssimos na definição de suas qualidades, como sesamol, sesamina, sesamolina e gama tocoferol, que determinam sua elevada qualidade, em especial, a estabilidade química em decorrência da resistência à rancificação por oxidação, propriedade atribuída ao sesamol.
Por ser resistente à rancificação, possui a qualidade marcante de permanecer fresco por longos períodos de tempo; alimentos, doces, margarinas e produtos de panificação fabricados com óleo de gergelim permanecem livres de rancidez num espaço de tempo dez vezes maior que aqueles fabricados com alguns dos melhores óleos vegetais conhecidos.
O teor de óleo representa de 44% a 58% do peso das sementes. A torta é rica em proteínas (39,7%) e baixo teor de fibras (4,7%) com elevados teores de vitaminas do grupo B e alta concentração de aminoácidos, que contêm enxofre, especialmente a metionina (1,48%), sendo essa concentração de duas a três vezes mais elevada que a encontrada nas tortas de soja, algodão e amendoim.
As sementes descascadas, tostadas e moídas são usadas na produção de uma pasta espessa (manteiga) conhecida como “tahine”, tradicionalmente empregada na culinária do Oriente Médio. Judeus e Árabes adicionam açúcar ao tahine para confecção do “halawe”. Os Turcos fazem a “halvah”, uma mistura de queijo com gergelim torrado prensado recoberto com açúcar ou mel. Em comidas típicas da Índia, o gergelim é incorporado para elevar o nível de aminoácidos sulfurados nos alimentos, como a “dosa”.
Suas sementes podem também ser usadas como tempero em saladas e arroz, ou ingeridas diretamente in natura. A semente torrada e moída (farinha) é usada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus, pães e pastas, a qual pode ser empregada também no enriquecimento de alimentos, sobretudo os da merenda escolar. No Nordeste do Brasil, as sementes do gergelim são tradicionalmente usadas no preparo de alimentos, como paçocas, cocadas, tijolinhos, fubá e pé de moleque.
A torta de gergelim, subproduto da extração do óleo, pode ser destinada à alimentação humana e animal, sem quaisquer restrições em virtude de seu alto teor de proteína (39,77%) e baixo teor de fibras (4,7%). Obtida por prensagem (método Expeller) dos grãos, a torta possui ainda 8,2% de umidade, 12,8% de óleo, 22,8% de carboidratos e 11,8% de cinzas.
As preparações caseiras incluem, além dos alimentos, o preparo de produtos de uso interno e externo (fitoterápicos e fitocosméticos conforme a sabedoria popular e repassados de pai para filho por gerações) e são recomendadas pela medicina popular. O chá das folhas é adstringente para diarreia; o óleo das sementes é usado em emplastros contra queimaduras e ainda galactagogo, antirreumático e anti-inflamatório. Na aromaterapia, é base para as composições sinérgicas dos óleos essenciais.
Com a finalidade de valorizar o cultivo do gergelim, algumas receitas/formulações/adaptações foram testadas e analisadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Algodão (LTA) e por seus parceiros (como a Embrapa Agroindústria de Alimentos). Os produtos adaptados e/ou desenvolvidos estão arrolados num portfólio, que inclui produtos de consumo caseiro e diário, produtos indicados para merenda escolar e dietas especiais, produtos com nível de exportação e que envolvem alta tecnologia de produção (como os extrudados expandidos e farinhas instantâneas).
Relacionam-se aqui algumas indicações e receitas que foram testadas e analisadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Algodão (LTA) e seus parceiros, e que se constituem em excelentes opções de alimentação à saúde da população, além de fonte alternativa de renda ao produtor e sua família.
Receitas alternativas com gergelim
(indicadas para a alimentação diária, merenda escolar e comercialização)
1. Biscoito de gergelim
Ingredientes
1 xícara (chá) de farinha de gergelim
1 xícara (chá) de açúcar
250 g de amido de milho
250 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
2 colheres (sobremesa) de fermento
3 ovos
1 colher (chá) de sal
Modo de preparo
Torrar as sementes de gergelim e triturar no liquidificador. Bater a manteiga com açúcar até ficar um creme. Juntar os ovos. Acrescentar a farinha de gergelim, o amido de milho, o fermento, o sal e a farinha de trigo, até desprender das mãos. Enrolar a massa e cortar em quadradinhos. Colocar sementes de gergelim para decorar e amassar com garfo. Assar em forno à temperatura de 180º C. Cada tabuleiro leva aproximadamente 20 minutos para assar (Figura 1). Rendimento: 500 g de biscoitos.
2. Bolo de gergelim com coco
Ingredientes
Massa
2 colheres (sopa) de gergelim torrado e triturado
250 g de manteiga
2 ½ xícaras (chá) de açúcar
2 ½ xícaras (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de chocolate em pó solúvel
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (chá) de fermento em pó
1/2 coco fresco ralado
3 ovos
Recheio
1 lata de leite condensado
1 litro de leite
½ coco ralado
2 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
Cobertura
1 lata de creme de leite
2 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel
5 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
Massa
Bater a manteiga com o açúcar e as gemas aos poucos, acrescentar os ingredientes secos e o leite. Bater as claras em neve e misturar suavemente aos outros ingredientes. Colocar a massa em forma untada e polvilhada. Levar ao forno à temperatura de 180 ºC para assar por, aproximadamente, 30 minutos.
Obs.: Forma com furo central nº 24.
Recheio
Misturar tudo e levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Colocar no centro e nas laterais do bolo.
Cobertura
Levar tudo ao fogo até desprender da panela, despejar sobre o bolo para formar uma camada fina. Decorar a gosto (Figura 2). Rendimento: de 20 a 25 porções.
3. Cocada de gergelim
Ingredientes
1 coco médio (ralado)
1 copo (americano) de gergelim
3 copos (americano) de açúcar
1 lata de leite condensado
Modo de preparo
Juntar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo, mexendo sempre. Retirar do fogo quando estiver desprendendo da panela, depois de aproximadamente 40 minutos. Espalhar sobre uma superfície lisa. Molhar a lâmina de uma faca e cortar as cocadas, ainda quentes, no tamanho desejado. Guardá-las em vidro ou em saco plástico (Figura 3). Rendimento: 1 kg.
4. Gersal
Ingredientes
1 copo de gergelim torrado
Sal a gosto
Modo de preparo
Triturar o gergelim em moinho ou liquidificador. Juntar o sal a gosto. Colocar em vidro bem tampado. NOTA: Usa-se uma colher (chá) sobre a comida.
5. Doce de gergelim (Espécie)
Ingredientes
1 copo americano de gergelim
1 copo americano de farinha de mandioca
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cravo da índia torrado
½ copo americano de castanha de caju assada e sem pele
4 copos americano de mel de rapadura
Modo de preparo
Colocar o gergelim numa panela e levar ao fogo para torrar. Quando estiver estalando, retirar do fogo e continuar mexendo até esfriar um pouco. Medir o cravo e a castanha e misturar tudo. Passar no moinho (ou liquidificador) e colocar numa panela. Juntar o mel e a manteiga. Levar ao fogo, mexendo sempre. Retirar do fogo quando começar a aparecer o fundo da panela. Colocar em recipiente de boca larga com tampa (Figura 4).
IMPORTANTE: O gergelim pode ser moído ou liquidificado. Para não “embolar” deve-se colocar, no liquidificador, uma porção de gergelim e igual quantidade de farinha de mandioca, pois a farinha “enxuga” o gergelim.
6. Tijolinho de gergelim
Ingredientes
1 copo americano de gergelim
2 copos americano de açúcar
½ copo de água
Modo de preparo
Colocar o açúcar numa caçarola e levar ao fogo para fazer a calda caramelada (calda para pudim). Quando estiver derretido, juntar a água. Deixar dissolver todo o açúcar. Juntar o gergelim e mexer uma vez ou outra. Quando estiver soltando das paredes da panela, está no ponto. Retirar a panela do fogo e continuar mexendo, a fim de endurecer um pouco. Espalhar sobre uma tábua ou superfície lisa. Retirar os tijolinhos e embalar em papel celofane.
7. Fuba de gergelim (Paçoca)
Ingredientes
1 copo de gergelim torrado
2 copos de farinha de mandioca
½ copo de açúcar
Modo de preparo
Juntar o gergelim e a farinha. Passar no moinho ou liquidificador. Peneirar juntamente com o açúcar. Guardar em vidro.
8. Pé de moleque de gergelim
Ingredientes
1 rapadura grande ou duas pequenas
1 prato raso de gergelim torrado
Manteiga para untar
Modo de preparo
Levar a rapadura (em pedaços pequenos) ao fogo com um pouco de água para derreter. Coar depois em um pano. Levar ao fogo para engrossar até o ponto de bala mole. Retirar do fogo e colocar o gergelim. Bater até começar a açucarar. Despejar em superfície untada com manteiga. OBS: Cortar, ainda morno, no formato desejado.
9. Empadas com gergelim
Ingredientes
½ xícara (chá) de gergelim torrado e triturado
300 g de manteiga
450 g de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de água fria
1 colher (chá) de sal
2 gemas
Modo de preparo
Misturar muito bem todos os ingredientes, sem sovar; abrir pequenas porções da massa nas mãos, forrar a forma de empada e encher com o recheio, à escolha (frango ou camarão). Depois de colocar o recheio, cobrir a empada, pincelar com gema e decorar com sementes de gergelim. Levar ao forno à temperatura de 180 ºC por, aproximadamente, 20 minutos (Figura 5). Rendimento:100 empadas.
10. Coxinha com gergelim
Ingredientes
½ xícara (chá) de gergelim torrado e triturado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 kg de peito de frango
2 ovos
200 g de farinha de rosca
Modo de preparo
Cozinhar o frango com todos os temperos, uma colher (sopa) de farinha de gergelim e água suficiente para formar um caldo. Depois de cozido, reservar o caldo, que deve ser de aproximadamente 400 ml, para fazer o pirão com a farinha de trigo e a farinha de gergelim (até desprender da panela). Deixar esfriar, modelar as coxinhas e colocar o recheio; passar em ovos batidos e na farinha de rosca; fritar em óleo bem quente para não abrir a massa (Figura 6). Recheio: Desfiar o frango e temperar a gosto.
11. Cookie de gergelim: uma proposta para o aproveitamento da torta na merenda escolar
Ingredientes
1 xícara (chá) de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 ovo; 1 colher (chá) de baunilha
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 xícara (chá) de raspas de chocolate meio amargo
½ xícara (chá) de gergelim triturado
Sal a gosto
Modo de preparo
Bater numa batedeira planetária a manteiga e o açúcar mascavo até a obtenção de um creme claro e fofo; posteriormente, adicionar os ovos e a essência de baunilha. Após bem homogeneizado, adicionar (um a um homogeneizando bem) a farinha peneirada, sal, as gotas de chocolate, o gergelim triturado e por último o fermento. Logo em seguida, retirar a massa em mesa de inox (ou granito, mármore, etc.) higienizada e recortada nos tamanhos de aproximadamente 4 cm de diâmetro. Colocar os biscoitos em forma previamente untada e enfarinhada e levá-los ao forno pré-aquecido a 200º C para assar e dourar por, aproximadamente, 15 minutos. Após assados, deixar esfriar sobre o fogão (Figura 7).
Produtos adaptados e/ou desenvolvidos que envolvem alta tecnologia de produção
1. Farinha instantânea de milho e de gergelim integral por extrusão (Figura 8).
Matéria-prima: Milho e gergelim (Grits de milho com granulometria média de 850 μm e grãos de gergelim integral “BRS SEDA”).
Condicionamento – Umidade de 15%.
Extrusão – Temperatura de 100 ºC a 160 ºC.
Secagem – 5% a 7% de umidade final.
Moagem – Farinha instantânea.
2. Extrudados não expandidos (pellets) de milho e de gergelim integral (Figura 9).
Matéria-prima: Grits de milho e gergelim in natura.
Mistura e condicionamento – Umidade de 27%.
Extrusão – Baixa taxa de cisalhamento com temperatura da última zona inferior a 100 ºC
Corte – Com 3 cm.
Embalagem e comercialização dos pellets secos e/ou Expansão dos pellets com fritura em gordura hidrogenada de palma (180 ºC e embalagem dos pellets expandidos em lâmina plástica).
3. Utilização Parcial da farinha extrudada de gergelim em biscoitos à base de arroz (Figura 10).
Matéria-prima: Gergelim na forma de semente e torta (resíduo da extração do óleo) e arroz.
Condicionamento – 15% de umidade.
Extrusão – 100 ºC a 160 ºC.
Secagem – 5% a 7% de umidade final.
Moagem – Farinha instantânea.
Produtos adaptados e/ou desenvolvidos que envolvem alta tecnologia de produção
Os produtos à base de gergelim produzidos por comunidades de agricultores familiares atendidos por projetos vinculados ao laboratório de tecnologia de alimentos (LTA) da Embrapa algodão incluem:
1. Óleos (Figuras 11 e 12).
Figura 11. Óleo de gergelim orgânico extraído a frio por agricultores familiares da Fraternidade de São Francisco de Assis (FFA) em Simplício Mendes, PI.
Figura 12. Biscoito e óleo de gergelim extraído a frio por agricultores familiares vinculados à Cooperativa de Agricultores Familiares de Lucrécia (Coafal) em Lucrécia, RN.
2. Doces, cocadas e bolos (Figuras 13 e 14).
Figura 13. Doce de gergelim confeccionado para comercialização por agricultores familiares da Cooperativa de Agricultores Familiares de Lucrécia (Coafal) em Lucrécia, RN.
Figura 14. Produtos diversos à base de gergelim (doce, cocada, biscoito e bolo) confeccionados para comercialização por agricultores familiares da Cooperativa de Agricultores Familiares de Lucrécia (Coafal) em Lucrécia e Marcelino Vieira, RN.
3. Farinhas e multimisturas (Figura 15).
Figura 15. Farinha de gergelim, multimistura (com gergelim) e produtos diversos elaborados para comercialização por mulheres integrantes da Cooperativa de Produção e Suplementos Naturais de Campina Grande LTDA (Coopernut) em Campina Grande, PB.
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