Aspectos Bioquímicos e Organolépticos dos Princípios Ativos da Stevia

 

Aspectos Bioquímicos e Organolépticos dos Princípios Ativos da Stevia

O sabor doce é uma percepção organoléptica que remonta à origem do homem. Na pré-história os açúcares do mel e dos frutos eram os responsáveis pelo sabor doce, estando associados a alimentos sem risco, e o sabor amargo era atribuído a alimentos tóxicos. De modo geral, o sabor doce acentua-se devido aos compostos com maior ou menor doçura. Os adoçantes são compostos de sabor doce, como os açúcares e seus derivados, quase sempre energéticos, sendo a sacarose o composto principal, cujo poder edulcorante é único. Os edulcorantes são compostos de sabor extremamente doce, não são necessariamente açúcares, mas podendo contê-los como parte de suas moléculas, e também não obrigatoriamente energéticos, com poder edulcorante superior à sacarose. Os edulcorantes podem ser divididos em sintéticos e naturais. Por sua natureza quase essencialmente não calórica e seu alto poder adoçante, diminuem sensivelmente a ingestão quantitativa dos adoçantes, o que os faz indispensáveis para regimes dietéticos para diabéticos, dietas de emagrecimento e manutenção de massa corporal.

A estévia é um subarbusto com propriedade edulcorante em suas folhas, devido à presença de glicosídeos diterpênicos com poder adoçante muito superior à sacarose. Os glicosídeos isolados das folhas de estévia, com o respectivo poder adoçante relativo à sacarose, são os seguintes: esteviosídeo (250-300), esteviolbiosídeo (100-125), rebaudiosídeo-A (350-450), rebaudiosídeo-B (300-350), rebaudiosídeo-C (dulcosídeo B) (50- 120), rebaudiosídeo-D (200-300), rebaudiosídeo-E (250-300), dulcosídeo-A (50-120). O teor de esteviosídeo aumenta até o início do florescimento, diminuindo continuamente até a produção de sementes, sendo aconselhável, portanto, a colheita das folhas no início da abertura das flores.

O esteviosídeo possui a maior concentração, 5 a 15% da matéria seca foliar, e um poder adoçante de 250 a 300 vezes superior à sacarose (Fig. 5). O rebaudiosídeo, em menor concentração nas folhas, de 3 a 6%, é mais doce, com um poder adoçante de 350 a 450. Quantidades menores de esteviosídeo também podem ser encontradas nas inflorescências e raízes. Existe uma correlação negativa entre o teor de esteviosídeo e rebaudiosídeo. Devido ao fato dos rebaudiosídeos serem mais doces que o esteviosídeo (1,2 a 1,5 vezes mais doce) e por apresentarem paladar mais agradável, é que o extrato bruto das folhas tem um paladar doce melhor que o esteviosídeo purificado.

O esteviosídeo é utilizado como edulcorante para alimentos, tais como doces, tortas, pudins, iogurte, xaropes, balas, goma de mascar, leite em pó e condensado, algumas bebidas e outros alimentos não calóricos destinados a regimes dietéticos e para pessoas diabéticas, sem causar efeitos colaterais ao ser humano.

Fig. 5. Esteviosídeo puro extraído das folhas de estévia.